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料理

オマール海老のパイ包み焼き

 

オマール海老のパイ包み焼き始めました。

プリプリのオマール海老を大胆に1尾使ったパイ包み焼きです。ホタテとオマール海老のムースにオマール海老のソース。

まさにオマール尽くし!!

もちろん海洋資源を守っているMSC団体の認定を受けたラベル付きのオマール海老です。

お待ちしております。
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雷鳥

初ジビエ入荷しました。

今季初の鳥ジビエです。

雷鳥、山鳩、鶉、鴨。

特に雷鳥は今から11月位までの2ヶ月しか食べれない旬の食材です。

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鮎のパイ包み焼きのお話

今年も始まりました鮎のパイ包み焼き。

高知の四万十川より入荷しました。

西日本の大雨で今年は全国的に鮎は少ないです。とても貴重な天然鮎です。

この料理は6年前に僕がシェフをしていたdecoの時に考えた料理で、夏のスペシャリテです。

 

鮎=塩焼きというイメージの日本人に塩焼きを超えるような料理をと

試行錯誤した一品です。

大体の皆様が塩焼きだと最初に内臓をかぶりつきます。

あの苦味と旨味は他の魚にはない素晴らしいものです。

ただ内臓の個性ある味を最初に感じてしまうと川魚の独特な繊細な身質と旨味を感じにくくなってしまうと

思います。僕は鮎の内臓ではなく身質の素晴らしさを表現しようと思いこの料理には内臓はあえて使いません。

フワッとした優しい味は川のせせらぎを感じていただけると思います。

美味しいです。ぜひお待ちしております!

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黒鮑のショーソン

島根隠岐の黒鮑はじめました。

この鮑本当に美味しいです。なんといっても味が濃いです。

正直今まで鮑に関して産地が違くてもそんなに変わりないと思っていましたが

この鮑で僕の常識が覆りました。

産地直送なので海からあがってすぐ厨房につきます。

築地などは水槽で何日間かたったものが多いのかもしれません。

今回は鮑が持っている水分だけで長い時間かけてゆっくりと火を入れて柔らかくしたものを

ショーソン(パイ包み焼き)にしました。ソースは肝を使った焦がしバターのソースです。

間違いないやつです。是非お待ちしております!!

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春の野草

LATUREの野草料理はじまりました。

デザートはよもぎとイチゴのデザート。

料理では野草と猪のサラダ。

つくし、よもぎ、せり、日本たんぽぽ、たねつけばな、ぎしぎし、やぶかんぞう、のびる、せいたかあわだちそう、山みつば、すぎな、くれそん、かたばみ 、野バラの芽などなど20種類くらい使ってます。

苦味や渋みが春の訪れを感じ食欲をそそります。
今年は例年より早めに出てきているので早めに終わってしまうかもしれません。

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ガレットデロワ

LATUREのガレットデロワ販売いたします。

オーヴンが小さいので少ししか焼けませんがご予約ぜひお待ちしております。

1台3500円となっております。

もちろんフェーヴはジビエですchick

 

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古典料理の会

古典料理の会をLATUREで開催しました。

”温故知新”

「故(ふる)きを温(たず)ねて新しきを知る」

開催するにあたり1970年代前後のフランス料理をもう一度見直しました。僕が生まれたのが1982年なので自分の生まれた頃のフランス料理です。

昔の料理書のレシピ、写真をみても全ての料理が美味しそう!食べてみたい!と思うわけです。

やはり自分はクラシックな料理の方がが向いてるんだな。。クラシックをベースに いかに自分をだせるか、今にはめていけるかが課題です。

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鮎のパイ包み焼き

 

鮎のパイ包み焼きはじめました。今年で4年目の夏のスペシャリテです。

今年は鮎料理の巨匠から分けて頂いた鮎醤を隠し味に入れております。

川苔のムースとパイ生地の相性抜群です。

 

天然は四万十川から養殖は青森の赤石川から入荷予定です。

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タルトジビエ

 

陽気も暖かくなり夏に向かってまっしぐらですね.

LATUREでは最近前菜でジビエのタルトを作ってます。

中身は蝦夷鹿、月の輪熊、日本、フォアグラなどなど

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以前から作っていたパテアンクルートの進化系です。

生地を以前のレシピから改良してよりよりサクサクに。

タルトの基本生地であるパートシュクレのお砂糖を少なくした生地で

アーモンドプードルが入っているのでリッチでナッツの香りがジビエ達と共鳴しております。

美味しいので食べにきてくださ〜い!!

 

 

 

春、初夏の食材

 

 

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春のきのこ モリーユ茸、ジロール茸

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京都の白子竹の子

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フランス産ホワイトアスパラ

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春限定 濃厚なキジの卵

 

 

IMG_057.jpgもうそろそろ終わり つくし

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短い期間しか入らない海亀

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藤の花 ハルジオンの花

SALON DE LATURE Vol.2

SALON DE LATURE  Vol.2を開催しました。

たくさんのご来店ありがとうございました。

夏にVol.3開催予定ですのでまた是非お待ちしております!

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IMG_0414.jpgベリーとホワイトチョコの球体。中からベリーソースがドバッと出てきます。

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TKG 卵かけ御飯  リーオーレに温卵、キャラメルナッツのふりかけ

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シェフの野草茶ペアリング。かきどうし、カルダモン、かがやき(柑橘)

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野草茶ペアリンング。夏トリュフ、生胡椒、すぎな。よもぎ、生姜、ネズノ実

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山本氏セレクトのワインペアリング。

春の食材

稚鮎が届きました。

ようやく陽気が春になったら食材は初夏ですね。

野草と稚鮎の一皿です。野草のえぐみや稚鮎の内臓の苦味がベストマッチです。

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その他、オマール海老

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ホワイトアスパラ

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リエーブルアラロワイヤル(野兎)もまだあります。

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などなど沢山の食材が入ってきております。ジビエの種類も減ってLATUREは衣替え中です。

お待ちしております!!

 

 

 

 

Salon de LATURE  〜Vol.2〜

 

 

~2017春のデザート&ペアリングコース~

 

4月30日 (日曜日)1部 11:30~13:30

                   2部 14:00~16:00

LATUREのパティシエールMIYAの春の新作デザートコースと

ペアリングドリンクをお楽しみ頂ける

”Salon de LATURE”を1日限定でオープン致します。

通常のLATUREでは味わえない

魅惑のデザートコースとペアリングコースをご用意致します。。

この機会にぜひお待ちしております。

 

 

    MIYAの春の新作デザートコース3皿(お土産焼き菓子付)

¥3,500

ペアリングドリンクは別途料金となっております)

 

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山シギと野うさぎ

山シギと野兎。
ベキャスとリエーブル。
ジビエの王様と女王様。
入荷しました。
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みかんヒヨドリ

 

みかんヒヨドリたくさん入荷しています。

通称ミカンヒヨ。みかん畑のみかんを食べちゃう困ったちゃん。

駆除で撃った獲物です。食べ過ぎて脂までみかん色になっています。LATUREでは10種のスパイスと焼きみかんとでさっぱりサラダ仕立てにしています。骨ごとバリバリ美味しいジビエいかがですか!?

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ジビエの王様"山シギ"

ジビエの王様”山シギ”

12月初旬よりスタート予定です。

あの脂の乗ったアンチョビのような香りはたまらないです。

王様と言われるだけの力を秘めています。

LATUREでは初回40羽入荷予定です。

早い者勝ちですよ〜

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大猟ジビエ

ジビエ獲れすぎちゃいました。

今年は沢山のジビエが早くも日本に渡ってきていて大猟です。

美味しく食べてあげてください!

週末にジビエいかがですか?

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ラジオ出演&雉鳩

J-WAVEラジオに出演さえて頂きました。

ナビゲーターは渡部さん。

生放送で緊張して噛みまくりましたcoldsweats01

でも LATUREの事、ジビエの良さを宣伝できたと思います!

先日撃ってきた雉鳩はローストしました。

 

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ラチュレのクリスマスディナー

 

12月のX'masディナーコースにつきまして12月23日、24日、25日の3日間は

12000円のX'masコースのみとさせて頂きます。メインは山シギか短角牛

どちらかをチョイスして頂く予定です。

また通常のアラカルトメニューもご用意致します。

 

ランチは12月23日、24日、25日の3日間4800円のX'masランチコースのみのご案内となります。

ディナー、ランチともに時間制限はありませんのでゆっくりとお食事をお楽しみいただけます。

表参道のイルミネーションの後に素敵なX'masコースはいかがですか?

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冬の香り

 

すっかり寒くなり冬の匂いがしてきましたね。

気がついたら今年もあと2ヶ月!

早い‥。

萩のお魚や北海道の鴨、山葡萄、野きのこなど入荷してます。

心温まるフランス料理とワインをご用意してお待ちしております!!

 

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Salon de LATURE

11月13日(日曜日)イベントやります!!

デザートコースとジビエバーガーやります!!

 

 

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きのこ狩り

 

スタッフと山梨にきのこ狩りに行きました。

急な斜面の山を登って全身筋肉痛ですdespair

でも野生きのこは本当に美味しいですflair

フランス料理やイタリア料理では海外のキノコが主流ですが

僕はどこで誰が採ったかわからない海外のキノコを使うのでなく

どこの山で誰が採ってどういう思いで採っているかわかる

食材をできるだけ使いたいと思っています。

ぜひお待ちしております!!

 

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ジビエ料理コンクール

ジビエコンクールに応募しました。

サイト内の"食べたい!”にポチお願いします。

ポチの数が審査対象のようです。

よろしくお願いたしますconfident

コンクールの料理

⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩

https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/4621/

家庭でもできるジビエ料理。

以外と難しいですね。

優勝します!!!

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猪のロワイヤルとジビエたち

猪のロワイヤル作りました。

野兎も美味しいですが猪もなかなかやりますよ!

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ジビエもいっぱい入ってきております。

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ラチュレ 室田

 

 

休業のお知らせ

日増しに暖かくなり早春の息吹を感じるこの頃ですが、いかがお過ごしでしょうか?

突然ですが3月末日をもちまして休業する事になりました。

decoでは約6年もの間多くのお客様との素晴らしい出会いに恵まれ、皆様との思い出は尽きません。

残りわずかとなりましたが最高のお料理、おもてなしでお待ちしております。

近い将来、また皆様とお会いできる事を願っております。

しばしお待ちください。

decoシェフ 室田拓人

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みかんヒヨドリ

今年もみかんヒヨドリ届きましたchick

みかんばかり食べている口の周りが慌てん坊さんのヒヨドリです。

もちろん脂もみかん色shine

今年は暖冬の影響で11月、12月は渡りが少なかったです。

やっと寒くなってドバッと渡ってきています。

脂の乗ったジビエたくさんありますwink

お待ちしております!!

 

 

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鳩のチュイルと鳩のパテ、みかんのジャム

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Byシェフ

decoの料理教室

 
deco初イベント料理教室やります。
自分の教えた料理を男子が作りペアの方に食べさせるという感じです。
内容は”鹿のロールキャベツ”
   ”猪のベーコンとキノコのシャスール風サラダ”
   ”モンサンミッシェルムールのマリニエール”
参加費5000円はめちゃお得です。
日時 1月17日
会場 武蔵野調理師専門学校
男子の皆様、decoの調理スタッフも参加するのでしっかり教えます。初心者の方でもご安心を!!
お待ちしております。

 

https://priceless-gourmet.com/cp/menscooking/

蝦夷雷鳥のお皿

蝦夷雷鳥と野生きのこ 木の実のショーソン
Makiko Hicherさんに
蝦夷雷鳥をイメージしたお皿を作って頂きました。
青首鴨とか山シギとか色々なジビエをイメージした専用のお皿を作りたいと考えています。
全てのジビエに敬意を込めて‥‥
 

 

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Byシェフ

クリスマスディナー

2015クリスマスディナーのご予約が始まりました!

10,000円と14,000円の2コースとなります。

 

14,000円のお客様はメイン料理で

ジビエ王 山シギ

or

伝統ビュルゴー家のシャラン鴨

をチョイスしていただきます。

 

10,000のコースは皆んな大好き

国産牛 

をご用意いたします。

ご予約お待ちしておりますconfident

 

 

 

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秋ジビエのスペシャルコース

朝夕はめっきり涼しく秋色が濃くなる今日この頃

ジビエの季節が着々と近ずいてまいりました。

 

9月25日(金)26日(土)28日(月) 3日間限定

 

雷鳥と野生キノコ、秋ジビエのスペシャルコース開催します!

私がこの日のために山できのこを採りに行きます。

ただいま高麗キジも熟成中です。

皆様お待ちしております!!

 

 

~初秋ジビエのコース~

 

アミューズ

 

高麗キジのコンソメ~3週間熟成~

 

山鶉と野生の茸、ナッツのテリーヌ  

 

雷鳥とフォアグラ、秋トリュフのパイ包み焼き サルミソース

 

山葡萄のグラニテ

 

和栗のクリームブリュレ

 

¥12,000

 

料理に合わせたペアリングワインもご用意する予定です。

 

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無花果ヴィネガー

秋のメニュー

とても美味しい無花果のヴィネガーを見つけました。
ヴィネガーに果汁を混ぜたり、果物を漬込みしたりしたのではなく、無花果そのものを発酵・熟成させたヴィネガーです。甘さと酸味が絶妙です。
 
秋鯖の軽いグリエ 無花果と赤玉葱のグレックと添えて
軽くグリエした脂の乗った秋鯖と相性抜群です。
 
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最近のdeco‥

鮎のパイ包み焼き試作中

鮎と川海苔のムースに

本番はトリュフ入れて内臓のソースで。

美味い!!

 

 

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夏ジビエ

若雉、夏鳩、琉球孔雀

孔雀のジビエです。

夏鹿が美味しいのと一緒で食べる餌が一杯あるので

適度に脂がのっていて鳥ジビエもなかなかです。

食べている餌が冬と違うので香りが全然違います。

 

 

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パテアンクルート

今年は丸型タイプで作ってます。

 

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夏なのに重ための料理ばかりWW

 

だって こういう料理が好きなんだもんrock

 

皆様遊びに来てくださいhappy02

 

 

Byシェフ

decoスピンオフ企画 France×Asia

渋谷神南『deco』にてブッフェパーティーを開催します。
テーマはタイをはじめとしたアジアとフランスのコラボ料理!!
今までになかったフレンチの技術と食材を駆使したアジア料理を楽しんで頂く、タイフェスならぬアジアフェス!!
ブッフェスタイルでお好きなだけお料理を楽しんで頂けます!!
 
ドリンクもアジアンビールやオリジナルカクテル(勿論ノンアルコールも)、そしてソムリエが選ぶお料理に合わせたワインなどがオール¥500!!
 
渋谷神南で『夏』を盛り上げて一緒に楽しみましょう!!
 
日時 8月9日
時間 12:00〜15:00(last Order 14:30)
予約可能です。(定員に達した場合制限させて頂く場合がございます)
 
料金 女性¥3,000 男性3,500(1drink付)
Food all free
drink  All ¥500
 

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パテアンクルート〜東北魂〜

全て東北の食材でパテアンクルートを作りましたflair
 
 
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青森のバルバリー鴨
岩手のホロホロ鳥
山形の豚
焼き上げた隙間にホロホロ鳥のコンソメジュレを忍ばせてます。
 
パテアンクルートはフランスの伝統的な前菜です。
モダンフレンチも素晴らしいですが
僕はやっぱりこういった
クラシックなフランス料理が好きです!!
Byシェフ

春の恵み

千葉の山にモリーユ茸とタケノコ採ってきました。
 
タケノコは場所によって食感、甘み、香りが全然違います。
僕の経験ですが山の土の固さや香り、もちろん育ちすぎてなく全体が土の中にある事よって質が決まる思います。
土がフカフカで落ち葉が土に混ざっていて先端だけ出ている見つけにくいタケノコが美味いです。
採れたてはもちろん刺身でいけます。
掘ったら根っこの所をとりあえず全部食べます。
春の息吹が鼻から抜ける感じが最高です。
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モリーユは海外にしかないイメージですが日本にも自生しています。たくさん生えてましたが半分以上が時間がたってカピカピでした↓
1週間遅かったか。残念
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タケノコはもれなく全メインの付け合わせにつきます。
モリーユは島の野生の高麗雉のソースに。
 
自然の恵みに感謝!!
 
注 この場所は毎年お世話になってます。タケノコ狩りは許可なく掘ると不法侵入になるのでご注意をww

deco春の定番食材
 
北海道 茶路めん羊牧場の仔羊始めました。
 
仔羊はローストする時の脂の香りが 
 
「冬のジビエが終わって春が来たなー」と毎年感じる食材です。
 
武藤さんの仔羊は脂が絶品です。仔羊を送って頂く時に一緒に藁も頂いて藁燻し焼きに
 
します。お値段も絶品ですが本当に美味しい仔羊です。
 
もちろん焼き上がりは ”ロゼ” で!!
 
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仔羊
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Byシェフ

春のジビエ〜キジ鳩〜

 

春の沖縄のキジ鳩ちゃんですchick

 

本州のキジ鳩は渡り鳥なのでなかなか見なくなりました。

 

沖縄のキジ鳩は渡らないでずっといるみたいです。

 

あと日差しが強いせいか本州より羽の色が濃いのと目の周りが赤いです。

 

ちなみにこの鳩は駆除で獲れたものです。

 

空気銃を構えて隠れて木の下で待っていると数が多くて永遠と獲れるみたいです(笑happy02

 

僕が冬に島に行った時もかなりいましたし、本州と違うのは近ずいても全く逃げませんrun

 

島のハンターさん曰く島のハンターは鳩なんか誰も撃たないから人影が見えても逃げないそうです。

羨ましいですcatface

 

木の実などを食べていて 脂もしっかり乗ってます。

 

ローストも美味しいですが この時期はジビエ初心者な方が沢山来店されます。

 

なので少しでもジビエが美味しい事を知って頂きたく かつ食べやすい今風の料理?を作ってみましたflair

 

アミューズで鳩パテのスナックchick

 

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Byシェフ

狩猟シーズンも終わり春の食材になりました。

仔羊、仔牛、山菜、春野菜、竹の子、ホワイトアスパラ、地蛤などなど

日本の春は美味しい食材がたくさんあります!!

 

もちろん春ジビエもあります。カルガモ、キジ鳩、孔雀、鹿ハラコ、うり坊などなど。

お待ちしておりまーす。

 

 

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2015/野菜

 

Byシェフ

野兎

青森の野兎入りました。
 
1ヶ月熟成して今年初のロワイヤル作ります。
 
早い者勝ちですよ。
 
もちろん山シギもあります。
 
王様と女王の共演なんて如何ですか!?
 
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スペシャリテ

日本雉とフォアグラのテリーヌ
 
12月に撃った雉の熟成が1ヶ月たってバッチリになってきました。
 
雉は熟成させる事によってかなり変わります。すごく料理人の個性がでる食材です。
 
フランス人が熟成の事を”フザンタージュ”と言う(雉の事をフランス語でフザンといいます)意味がわかります。
 
ジビエの中で雉は一番難しく   
 
そして一番大好きな食材かもしれません。
もちろん撃つ方も。
 
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樋熊の自家製ベーコンとマッシュルーム、トリュフのサラダ

 
 
 
北海道で仕留めた熊を丁寧に洗い、臭みのない熊を2週間熟成して味の凝縮したお肉をくださる引地さん。
 
オランダで1からマッシュルームを勉強して生でもジューシーなバキバキなマッシュルームをいつも送って下さる長谷川さん。
 
珍しい西洋野菜を積極的に取り入れ、味のある野菜を日々研究している千葉の石井さんと新潟の高橋さん。
 
もちろんお皿も四国の山地の自然の木を切って丁寧に処理して下さる和田さん。
 
この一皿には生産者さんの熱い思いが込められています。
 
絶対に美味しいわけです。
 
たかがサラダ
 
されどサラダ…
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Byシェフ

X'masとお節

decoのクリスマスは3日とも満席頂きました。

お節も限定数完売いたしました。

皆様本当にありがとうございました。

 

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2014 X'masスペシャルコース

今年もこの季節が来ました!

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クリスマスに大切な方とdecoで乾杯してみませんか?

 

御予約お待ちしております。

decoシェフ

熊の手

熊の手が入りましたpaper

前回同様に赤ワインをたくさん使ってシヴェにします。

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Byシェフ

 

ジビエ料理の取材

最近のジビエブームで よく取材のお話を頂きます。

ありがたいことですthink

ジビエがより世間に広まればいいなと思いますflair

 

 

北海道より蝦夷雷鳥が来週から入荷します。

ただ自然の物なのでどれくらい入荷するかは未定です。

 

蝦夷雷鳥は小さいので散弾銃で撃つと肉に弾が入ってしまい腐敗が進みます‥

なので僕のお願いしている猟師さんは空気銃で撃つのがこだわりなんです。

 

なので北海道では紅葉が終わり葉が落ちて来たら空気銃で撃てるようになるそうです。

 

木に葉がついてると葉っぱが邪魔で撃ちずらいそうです。

今年は何羽入ってくるでしょうか!?

 

 

 

 

 

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Byシェフ

山シギ

今年も山シギ入荷しましたflair

15羽限定になりますので早い者勝ちですpaper

Byシェフ

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山シギ

(去年の写真です)

SINRA

SINRA 9/25発売の10月号に掲載させて頂く事になりました。

お題は  〜ジビエの家庭料理〜

以外と難しかったですcoldsweats01

家庭で出来るジビエ料理って以外と限られます。

よかったら本屋で見てくださいflair

シンラ

 

猪サラダ

熊アッシェパルマンティエ

鹿コロッケ

雉のガルビュー

撮影ジビエ

秋風が心地よい季節となってまいりました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか?
decoでは来週より本格的にジビエのシーズンとなります。

decoはより本格的にジビエを極めるため、また情熱ある国産食材を紹介すべく
decoの店舗を拡大改装します。
ジビエは通常の地下1階でのみ提供となり、
国産食材とコース料理を同ビル2階で提供させて頂く事になりました。
御予約の際は どちらのフロアかお申し付け下さい。

地下1階では
来週よりスッコトランドより雷鳥、山鳩、山鶉が届きます。
雷鳥はこの時期だけの貴重食材です。
それ以外に沖縄のカルガモ、高麗雉、孔雀、野生のキノコなども入荷しております。
11月には僕も猟に行きますので期待していて下さい!

2階では北海道の新入荷!黒蝦夷豚やdecoのスペシャリテのカシュウ仔豚を提供させて頂きます。
先日カシュウ仔豚を見に行ってきました。生産者の熱い思いをお伝えしたいです。


もちろん各階、お料理にマリアージュするワインもたくさん御用意しております。

スタッフ一同心よりお待ちしております。

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夏野生キノコ

夏キノコ入荷しました。

タマゴ茸、ハナビラ、アカヤマドリ、ヤマドリ茸

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キノコといえばフリカッセにしました。

この料理を作ると店中がキノコの匂いになります。

新鮮な国産のキノコは最高に美味いです。

IMG_2348.JPG夏キノコはそろそろ終わりで9月中頃より秋キノコが始まりますpaper

decoシェフ

穴熊と高麗キジの幼鳥

専門料理8月号にdecoが掲載されました。本屋さんに立ち寄った際には是非見てみて下さい。

sennmonn .jpg〜最近のジビエ〜

穴熊と高麗キジの幼鳥です。

穴熊はパイ包み

キジの幼鳥です。

穴熊はパイ包み

キジの幼鳥はファルシーにします。

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なんと来週に駆除の野生の鴨が入荷する予定です!

楽しみです。

Byシェフ

 

孔雀のテリーヌ ヴァリエール風

孔雀のテリーヌ ヴァリオール風です。

ヴァリオールとは本来羽や頭をお皿の上に飾るのですが

ヴァリオールの解釈として華やかさであったり 狩猟した本物の肉で 狩って来たんだぞっていう優越感の演出だと思うんです。

ただ現在は衛生的に無理なので‥

木とガラスと羽でお皿を作ってヴァリエール風にしてみました。

僕的には華やかさや優越感の演出というよりは命ある生き物を頂いているという事を

実感して頂きたいと思う訳ですthink

 

 

孔雀テリーヌ

 

最近の僕の悩みは孔雀が大きすぎて冷蔵庫に入れるのに苦労する事ですcrying

 

そして羽長〜いcoldsweats02

 

 

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Byシェフ

 

キョンキョン

私がおばさんになーあたら‥

ではなく

千葉のキョン久々に入荷しましたflair

キョン美味いですhappy02肉質は 今まで食べた事のない食感でサクッとしていて柔らかい

ですpaper

キョン

付け合わせは いつも狩猟に行っている所にクレソンの種子とお花を採りに行ってきました。

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蓮沼.JPG

Byシェフ

薔薇のブラマンジェ

こんな感じにんなりましたflair

薔薇のブラマンジェ

 

Byシェフ

春シメジ

千葉の佐倉で野生の春シメジ採ってきましたclover

 

 

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春シメジはこの時期に梅の木の近くに生えています。

 

食感がイイですhappy01

 

シャキシャキというよりシャクシャクしていますflair

 

沖縄の野生の高麗キジと合わしました。

 

この時期の駆除のキジはなんと卵が入ってますshine

きじのたまご.jpg

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初カツオも入荷しました。 初夏の野菜と新ショウガのジュレと

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Byシェフ

 

佐賀ホワイトアスパラ

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decoはジビエだけではないです。

ちゃんと普通のフランス料理もやってます。

佐賀ホワイトアスパラと真鯖の軽いグリエ フランボワーズ酢の香り

Byシェフ

お客様より頂いた写真


お客様より素晴らしい写真を頂きましたhappy02

最近はFacebookやtwitterなどの影響でお客様が写真を撮られる方が多いです。

料理人として綺麗に撮って頂けると嬉しいですflair

レストランで写真を撮る事に関して賛否両論あると思いますが僕は料理が冷めない程度の時間で撮るのであればいいと思いますpaper

料理はなくなる芸術だと言われますが 写真を撮っておけば思い出になりますしflair

Byシェフ

 

 

猪のサラダ

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プリン

桜2

 

どら焼き

 

キュウイソルベ

 

 

野兎 リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

青森の野兎でリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル出来ましたflair

昨年好評でしたので今年は入荷しました。

10時間煮込むのと香りが強烈なので営業中にはできません。

スタッフ総出で二日間泊まり込みですbearing

来週から始めますpaper

 

 

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土佐、水晶文旦のプリン。

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こんにちは。調理場担当の樋口です。       今回はデザートメニューのご紹介です。happy02文旦の香りを付けたプリンとジュレとカラメルの3層になったお菓子です。               上に乗せた、蜂蜜のアイスと共に召し上がって頂きたいです。 柑橘系の風味を付けたプリンは色々なお店にありますが、柑橘系のジュレとカラメルをプラスしている所が珍しいと思います。     濃厚なジビエ料理の後の締めくくりにぜひご賞味下さい。      notes                                                                                                                    

日本キジのテリーヌ

日本キジのテリーヌ出来ましたflair

なんと出来上がるまでに1ヶ月半かかります。

まず渋谷銃砲店に弾を買いに行く→

千葉にキジを撃ちに行く→

1ヶ月熟成→

毛を剥いてマリネする→

ミンチにして火を入れる→

5日熟成させる→

キジ特有の熟成の香りがして美味いですshine

きじのテリーヌ

 

きじ

 

 

 

 

 

小鳥

もう猟期も終盤になり雉も鴨も少ないし見つけても賢い奴ばかりですwobbly

 

という事で寒鳩、寒すずめ、田シギGETsign03

 

なんとか大雪の中頑張りましたsnow

小鳥

スズメは1発の散弾の弾で12羽落ちました。

 

さすがに木からぼろぼろスズメが落ちてきた時はちょっとゾッとしましたcoldsweats02

 

小鳥ばっかり撃ってで他のハンターさんから笑われますねcoldsweats01

 

でもこの時期の小鳥は美味いです!!

 

すずめさんも米をバッチリ食べてますgood

すずめ

 

スズメはグリエにして獲れた地元の道の駅で仕入れた葉野菜でサラダにして骨ごとバリバリどうぞflair

スズメグリエ

こんなにスズメが美味いなんてcoldsweats02

来期は網でガッツリ獲りたいと思いました。

 

 

 

いつも行っている猟場の近くで山シギがいる場所を発見しましたhappy01

 

いつも田シギがいる所の近くにの夕方になるとそこに餌を食べに来るみたいですflair

地元の人に教えてもらいましたcatface

 

山シギもいる所にはいるんですね。

 

でも猟期もそろそろ終わり‥・

 

来期のお楽しみにとっておきますconfident

 

 

 

おまたせしました野兎が5羽入ります!!

 

またロワイヤルやりますshine

熟成させるので3月中旬から末に完成予定ですpaper

お楽しみにsign04smile

 

 

 

 

 

いっぱいの野菜にフキノトウの土をまぶして

decoはジビエ専門店と思われていますが そんな事ないですcoldsweats01

 

コンセプトは国産の情熱を持った生産者さんの作った素晴らしい食材を使ったフランス料理屋さんなんですcatface

 

千葉を中心に素晴らしい野菜を使って冷製料理にしました。

 

春を感じて頂きたく 山菜の天然のフキノトウを乾燥させて土に見立てました。

 

フキノトウの春を感じる苦みが最高ですsign03

 

野菜も甘いし美味いrock

 

天然とフキノトウを送ってくださった神宮司さんありがとうございましたflair

 

野菜

Byシェフ

 

熊タンと鹿タンのテリーヌ

北海道の引地さんの仕留めた熊の舌と鹿の舌でテリーヌ作りましたconfident

舌を煮込んだ煮汁を澄ませてコンソメで固めます。

ほのかに香る燻製の香りがワインとピッタリです

野生のタンはすごくイイ出汁がでるんですねflair

 

熊舌と鹿舌

Byシェフ

 

国産山シギ

国産山シギ届きましたgood

海外の山シギとは全然違いますbearing

住んでる場所や餌が違うだけでこんなにも違うものなんですねcoldsweats02

国産山シギ

 

 

 

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最近のdecoとシェフ

昨日の猟果paper

2014/1猟果

最近小さくてものすごく早く出る田シギは当たるのに なぜか大きい鴨に当たらないという病気に犯されてますcrying

 

 

毎日ジビエモリモリですnotes

とある日のジビエ

 

ジビエも終盤戦!!

キジと鴨がたくさん熟成中ですrock

お待ちしておりまーすheart04

Byシェフ

 

熊の手と舌のシヴェ

 

以前の熊の手はシヴェになりました。

たっぷり赤ワインを使って血で仕上げます。

ゼラチン質でトロトロで美味いsign03

なにかパワーが沸いてきますbomb

 

いかにお肉に負担をかけず長い時間かけて綺麗なロゼに焼き上げ軽いソースで仕上げる事

を重要視される今のフランス料理において 

たっぷりの赤ワインとエピスを使い

長い時間かけて色々な味と香りを重ねて深い味わいに仕上げるフランス料理が僕は好きだし作りたいpaper

 

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Byシェフ

熊の手とドライエイジングジビエ

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北海道より熊の手届きました。

デカイwobbly

これで殴られたら即死でしょうshock

僕も一応はしくれハンターですが熊を見たら即ダッシュで逃げます、

7年後ライフルを所持できたとしても即逃げますrun

 

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右手の方が蜂蜜を食べてるから美味いとされてますが

ベテランの猟師さんは 実際熊が蜂蜜を食べている所は見た事がないと言ってましたcoldsweats01

decoでは赤ワインと蜂蜜で煮込みますnote

 

 

その他にドライエイジングした熊のモモ肉と骨付きの鹿のロースも入荷しました。

ドライエイジングしたジビエ肉は味が凝縮されていて本当に美味いsign03

decoではドライエイジングできるスペースがないので温度と湿度を管理した業者さんにお願いしました。

 

冷蔵庫で放置して熟成させたジビエ肉とは全然違いますsign03

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Byシェフ

初猟行ってきます

すみませんブログさぼってましたcoldsweats01

シェフです。(イトウ君ありがとう)

11月15日ついに本州狩猟解禁ですsign03

今から行ってきますrun

なので明日は臨時休業となります。

 

<deco入荷予定ジビエ>

蝦夷雷鳥(今回は予約で完売です)また入荷予定です。

熊の手

クマタン(熊の舌)

フランス産野兎

バスク産パロンブ(未定)

11月末に山シギ

です。

山シギIMG_0839.JPGIMG_0830.JPG

 

青森の北ヤマドリ

青森で飼育の山鳥を卸している所見つけました

 

 

幻の北ヤマドリsign03

 

 

http://tsugaruenpro.dip.jp/yamadori/

 

 

野生の物は売ってはいけないのですが

 

 

奥津軽ヤマドリ飼育研究センターの物は行政機関の許可が降りてます。

 

 

御興味ある方は是非!!

 

値段はまあまあします笑

 

 

穴熊ア・ラ・ロワイヤル

 

 

anaguma2

anaguma1

穴熊できあがりました

 

 

ですが即完売いたしましたcoldsweats01

 

 

美味いです!!!!

 

 

ごめんなさいbearing

 

 

また作りますpaper

 

Byシェフ

 

Blaireau à la royale

穴熊届きましたshine

 

 

 

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ちょっとグロイんで白黒でpig

 

 

駆除で箱罠で獲ったものです。

 

 

よく日本昔話に出てくる”タヌキ汁”は実は”穴熊汁”なんだそうです。

 

 

タヌキは不味いそうで、穴熊は脂がのっていて美味いんだそうです。

 

 

decoではリエーブル ア ラ ロワイヤルならぬ

 

 

穴熊ア ラ ロワイヤルを作る事にしました。

 

 

熟成した香りがすごくウサギに似ていたので あの独特な香りが煮込むことによって旨味に変わるはずです。

 

 

もちろんフォアグラとトリュフを惜しげもなく使います。

 

 

絶対美味しいロワイヤルになりますgood

 

IMG_0658.jpgのサムネイル画像

 

Byシェフ

 

 

 

南伊豆の猪

南伊豆より3歳雄の猪届きましたflair

 

この猪本当に美味いですlovely

 

脂がナッツの香りがして旨味がすごいです。

 

この時期なので肉に癖がなくてジビエ初心者の方でもきっと美味しく頂けるはずです!!

 

是非ともご賞味あれpaper

 

いのしし.JPG

Byシェフ

 

 

 

愛知より鰻が届きましたshine

 

 

うなぎ

 

 

ここ最近鰻の値段がすごく上がってますcrying

 

鰻が最近日本にこなくなってしまったみたいです。

 

そのうち鰻丼も食べれなくなる時代が来るかもしれないです。

 

勿論 フレンチといえばマトロート(赤ワイン煮込み)ですflair

 

マトロート

 
Byシェフ

キジの卵と美山の天然鮎

雉の卵は こんな感じになりましたflair

 

 

 

雉の卵料理

 

雉の卵の温玉、雉の熟成したコンソメジュレ、ヴィシソワーズ、サマートリュフ

 

 

雉の濃厚な味と風味に 雉小屋に行った時に感じた大自然の山の土の香りを

 

 

ジャガ芋とサマートリュフで表現し お皿の上で再現してみましたflair

 

 

今週も頂きに行く予定なのでしばらくやりますsign03

 

 

冬に行って来た京都美山の天然鮎をコンフィにしてます!

 

美山の天然鮎

 

 

Byシェフ

岩手の鳩ぽっぽ

岩手より プリップリの鳩入荷しましたchick

 

 

岩手の鳩

 

まるまる太ってますgood

 

ローストして 軽くジュのソースで行きたいと思いますhappy02

 

 

Byシェフ

 

岩手のホロホロ鶏

美味しい国産のホロホロが入りましたchick

 

 

ローストするには ちょっと大きいので前菜にしましたsign03

 

 

バロンティーヌshine

 

 

骨はコンソメのジュレにしましたflair

 

 

手間はかかりますが こーいうのがフランス料理って感じですよねnotes

 

 

 

 

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1羽骨まで全ての部位を余す事なく料理して1皿に命を込める

 

 

フランス料理は素晴らしいと思いますthink

 

 

分子レベルの科学で考える料理や奇抜な料理もスゴイと思うけど

 

 

僕は食材に感謝し1皿に命を込める そんな料理が作りたいsign03

 

 

 

Byシェフ

 

竹の子狩り

いつも猟をしている蓮沼に竹の子狩りに行ってきましたrun

 

takenoko

たけのこ

 

タケ

upもはやこの大きさは竹の子でなく竹ですsweat01

 

 

Byシェフ

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

 

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル出来上がりましたsign03

 

1ヶ月熟成させたので国産でも香りありますimpact

4羽分作ったので 1週間の内3日泊まり込みで作りましたcrying

10時間煮込むのでdecoの狭い厨房では

夜中に作るしかないんですcoldsweats01

フランス料理の中で1番手間がかかる料理だと思います。

2羽分は予約が入っているので

もう2羽分残ってますflair10名様分くらいでしょうか?

ご予約お待ちしておりますshine

写真撮れたらまた更新しますcamera

 

IMG_0351.jpgのサムネイル画像

 

 

ウサギとカメ(画像がグロイです)

カメいや スッポン入荷しましたpaper

 

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元気よすぎですdash

 

家でミドリガメ飼ってるのであまり卸したくないですcrying

 

でも自分で頼んだので 卸すしかないですshock

 

アーメンshadow

 

 

 

 

 

 

さばいて煮こごりにしましたshine

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精力つきますよbomb

 

 

でも もう家のカメと目合わせれないですねbearing

 

 

 

 

 

そしてついに 野うさぎ入りましたsign03

 

 

 

 

 

 

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3〜4週間 熟成させて リエーブルアラロワイヤルを作ろうと思います。

4月の中旬完成予定ですshine

お楽しみにpaper

 

 

 

 

ついにキョンも届きましたflair

 

 

写真は撮り忘れましたcoldsweats01

 

 

 

 

面白い肉です。

 

肉質は繊維が細かく柔らかくて

 

味は独特の香りがしますhorse

 

ジビエが好きな方は絶対ハマりますsign03

 

他のお肉には例えられないです。

 

キョンですcatface

 

ん〜でもしいて言うなら 仔鹿の繊細な肉質に

 

しっかりした 肉の旨味を感じて力強い味のある肉punch的な

 

1度食べてみる価値ありますpaper 

 

 

 

Byシェフ

千葉のカルガモ

蓮沼でカルガモ獲れましたshine

 

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いつもいない田んぼの用水路にいましたsmile

 

 

この時期は つがいでいるので 大きい方がメス 小さい方がオスです。

 

 

来週で猟期終わりなんでイッパイ獲ってきますrock

 

 

パテアンクルート、がとーフォアグラもありますよ paper

 

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Byシェフ

田シギちゃん

こないだ奇跡的に田シギが獲れましたnotes

 

 

 

 

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田シギは 名前のとうり田んぼにいます。

 

 

 

 

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泥るんだ田んぼに足を取られながらズボズボ歩いていると

 

 

弾丸のようなスピードで

 

 

「ジージージージー」と鳴いて

 

 

と飛んで行きます。(少女時代ではないです。)

 

 

 

 

あの小ささで ものすごいスピードなので撃つのは

 

 

 

超難関なんです。

 

 

小さいのでショーソン(パイ包み焼き)にしました。

 

 

 

こうやって

 

 

 

 

 

 

 

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こうなりましたhappy02

 

 

 

 

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脳みそも美味いですよgood

 

 

By シェフ

 

 

 

 

 

 

 

2013ジビエを求め野山を駆け回る

 

 

 

 

明けましておめでとうございますshine

 

decoは新年1/10からの営業となっておりますflair

 

長めのお休みを頂き 僕はジビエ調達に野山を駆け回っている毎日です。

 

鳩撃ち

 

2013 1月 猟

今の所

キジ 4羽

仔鴨 2羽

キジバト 14羽

 

 

となっておりますpaper

 

 

今日は今から 網猟に行ってきますrvcar

 

 

鴨達がイッパイ獲れる予定ですsign01

 

 

 

 

年明けは 千葉ジビエ祭り(仮)を開催予定??ですshine

 

 

 

 

本年度もよろしくお願いいたします。

Byシェフ

 

 

お客様に感謝

 

 

本年度の営業が終了いたしました。

 

 

今年は クリスマスディナー、お節共に完売する事ができました。

 

2013お節

 

 

本当にありがとうございました。

 

僕たちdecoのスタッフは20、30代と皆若く

 

3人と少ないメンバーで営業しているため お客様に ご迷惑をおかけした事がきっとあったと思います。

 

 

来年度は一人一人のスキルをアップさせて

 

よりよいサービス

 

記憶に残る料理

 

 

を作りたいと思います。

 

どうぞ来年度もdecoをよろしくお願いいたします。

 

Byシェフ    

雉はこうなりました

 

 

 

以前の獲ってきた

キジ

 

 

こちらの雉は2週間の熟成を経てこうなりました。

 

 

 

雉低温ロースト

 

 

胸肉は 火を入れすぎるとバサバサになるので

 

 

 

58度で低温調理して

 

 

 

腿肉は 固いのでコンフィにしましたchick

 

 

 

ソースは雉の骨からとったダシとトリュフたっぷりのソースですsmile

 

 

 

鼻から抜ける 雉の熟成香とトリュフの香りが 最高ですよshine

 

 

また獲れたらやりますconfident

Byシェフ

フレンチ本番の季節

街はすっかりクリスマスxmas

 

風は冷たいのにイルミネーションの明かりが温かく感じるのはなぜ???

こんばんわ!!いとうちゃんですsnow

 

 

 

クリスマス!!フレンチの本番の季節ですwine

とっ!!いうことで、、、

 

 

デコでは特別コースを組んでお待ちしてます。。。

 

23~25日までまだ若干お席準備できます!!

もちろん早い者勝ちですhorsedashdash

 

 

お節も残りわずかです、、、、ご希望のお客様!!

お電話お待ちしてますtelephone

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(写真は去年のお節です)

 

 

寒い季節です!!心と身体をほっこりできる料理を

デコで作ってお待ちしてまーーーすっhappy02

 

お仕事が忙しい季節です!!

たまには自分へのご褒美をいかかですかpresent

 

byいとうちゃん

自然の命あるものを頂くという事。。

 

千葉の蓮沼で獲ってきましたrock

 

 

キジのサムネイル画像

 

キジさんです。(自分はスカcryingその後 猟友会の師匠が撃ってくれましたcoldsweats01

 

 

 

 

君津の鴨はダメでしたweep

君津のサムネイル画像

 

 

鴨さん サヨナラ〜〜paper

 

 

 

 

 

 

 

狩猟を通して私達が食べているものは命ある物だという事を実感しました。

 

 

自然の恵みに感謝しなきゃいけないと思います。

 

 

その事をお客様に伝えられたらなと思いますconfident

 

 

ご飯を食べる時の

 

頂きます。

 

が タダの習慣になってませんか??

 

 

本当の意味を考えてみては!?paper

 

 

 

キジさん美味しく料理しますconfident ありがとう‥。

 

Byシェフ

 

 

タルトタタンとポトフ

いつもブログの更新がゲテモノばっかりなんで

 

たまには‥デザート

 

タルトタタン作りましたbleah

 

 

タルトタタンのサムネイル画像

 

 

明日のランチはキノコたっぷりと自家製ソーセージの入ったポトフでーすspa

 

 

 

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寒い日に 体が温まるポトフはいかがでしょうかhappy02

BYシェフ

カボチャフェスティバル

街中がかぼちゃのお化けさん達であふれて来ましたねmaple

 

こんにちわsunイベントが大好き伊藤ちゃんです!!

 

前回のブログでも書きましたが、、、、、

 

 

 

 

ハロウィンということで、、、

 

 

 

 

 

 

カボチャプリンsign01始めてますnote

 

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decoにカボチャのお化け君も現れましたsign05smile

 

 

decoスタッフはイベントごとが大好きですwine

誕生日や結婚記念日、送別会などなど、、、、

 

デザートに気持ちを込めてチョコ文字を書いちゃいますcake

名前だって書いちゃいます!!

 

(お手数ですが、、、telephoneでの事前予約お願いしますdog

 

 

おいしい料理とワイン、、、雰囲気で少しでもみなさんの

パワーになれたらうれしいですheart04

 

明日もランチから元気に営業してます!!

ご来店お待ちしてまーーーすっsign03

 

byいとうちゃん

雷鳥のロースト 

ジビエたくさん入ってます。

今週から 北海道のカルガモも入ってますよchick

これは雷鳥のロースト ソースサルミdownwardright

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by  シェフ

さんま君

さんま君ついに登場です!!fish
(10月の前菜です)
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他にも秋の食材続々入荷中です!!
 
さんま君に幸水なし、キノコ、柿、ジビエさん達etc などなど
 
 
 
デコでは食欲の秋まっさかり!!mapledelicious
 
 
 
 
 
 
そしてスタッフブログということで、シェフばかりというのも、、、
 
 
 
そこでこちらも初登場!!happy02
 
 
 
 
 
いとうちゃんです。よろしくお願いします。
あえて、、いとうちゃんでいかしていたたぎます笑up
 
 
 
不慣れではありますが、、、こまめにスタッフ一同でブログ更新していきますので、
 
どうぞよろしくお願いします!!
 
 
byいとうちゃん