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2015年1月

スペシャリテ

日本雉とフォアグラのテリーヌ
 
12月に撃った雉の熟成が1ヶ月たってバッチリになってきました。
 
雉は熟成させる事によってかなり変わります。すごく料理人の個性がでる食材です。
 
フランス人が熟成の事を”フザンタージュ”と言う(雉の事をフランス語でフザンといいます)意味がわかります。
 
ジビエの中で雉は一番難しく   
 
そして一番大好きな食材かもしれません。
もちろん撃つ方も。
 
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樋熊の自家製ベーコンとマッシュルーム、トリュフのサラダ

 
 
 
北海道で仕留めた熊を丁寧に洗い、臭みのない熊を2週間熟成して味の凝縮したお肉をくださる引地さん。
 
オランダで1からマッシュルームを勉強して生でもジューシーなバキバキなマッシュルームをいつも送って下さる長谷川さん。
 
珍しい西洋野菜を積極的に取り入れ、味のある野菜を日々研究している千葉の石井さんと新潟の高橋さん。
 
もちろんお皿も四国の山地の自然の木を切って丁寧に処理して下さる和田さん。
 
この一皿には生産者さんの熱い思いが込められています。
 
絶対に美味しいわけです。
 
たかがサラダ
 
されどサラダ…
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Byシェフ

Domaine de l'Ouche Gaillard

FullSizeRender.jpgのサムネイル画像Montlouis sur Loire 2009

芸術的センスを持ち合わせた造り手...ドメーヌ・ド・ロウシュ・ガイヤール

このラベルがそれを表現してくれる。

彼らは「自然」を「マリア様からの贈り物」と考えている。

ロワールの明るい太陽の下に広がる豊かな自然を、彼らなりにそれへの感謝とワイン造りへの信念がこの力強い色彩に詰まっている。

Impressions《インプレッション》

このワインの名前の通り、印象深くその味わいを届けてくれている。

ハチが寄ってきそうな柔らかい小さな花の香り。同様に味わいも春のような温かみと少しの甘みが感じられ、最後はサッと綺麗な酸でしまる。お魚の前菜、色鮮やかなフレッシュなお野菜、軽いお肉の前菜、多くのお料理と相性がよく楽しませてくれるはず。

品種:シュナン・ブラン100%

様々な造り手から多くを学び、また皆様にご紹介出来るように頑張ります。今年もよろしくお願い致します。

deco 福岡

 

 

網獲り鴨

千葉の蓮沼で網獲りして来ました。
はり網(霞網とは違います)なので無双網みたいに一網打尽とはいかないですが17時半くらいに空を何十羽もの鴨が旋回して田んぼに降りて来るのを見るとテンション上がります。
 
夜の凍るほど冷たい田んぼに入って暴れる鴨を全身泥だらけになりながら締めるのは とても大変です。帰ってからも泥だらけの鴨を一羽ずつ洗います。
生ある生き物を自分の手で殺し料理する事は そこに”責任”というのが付きまといます。調理する時すごく緊張します。絶対 美味しくしなくてはなりません。
 
お客様が残さず美味しく食べて頂けてやっと僕の役目が終わったと安心できます。
 
今の世の中 前日の夜までにFAXに「野生の鴨」と書いて業者さんに送れば次の日には届きます。便利で良いです。
 
ただ生ある生き物を調理しているという事を後輩料理人には忘れないで欲しいな〜と思います。

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明けましておめでとうございます

明けましておめでとうございます。

decoは本日1/7より営業始まりました。

沢山のお休みを頂き 私は石垣島に孔雀と高麗雉と琉球猪の猟に参加して来ました。

石垣島は自然いっぱいで素晴らしい所でした。

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自然たっぷりで住み心地がいいのか高麗雉はウジャウジャいましたflair

1枚の田んぼに30羽くらいでしょうか?まるで神社にいる鳩状態。

千葉だと1日中まわっても数羽しか見かけないのですが 石垣島だと どこ見てもキジ、キジ、キジcoldsweats02

羨ましいですbearing

孔雀も普通に歩いてます。

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大きくて怖いですcoldsweats02

ハンターにとったら楽園のような島でした。

石垣島では駆除をしているので1年中獲物を捕ることができます。

なのでdecoでも1年中ジビエを提供できます。

春ジビエ最高ですcherryblossom

 

余談で家族で美ら海水族館にも行きました。

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ジンベイザメでかいですhappy02

何人前取れるだろう?

美味しいのかな?固そうだなー。

と考えてしまう自分が嫌ですweep

Byシェフ