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2014年7月

穴熊と高麗キジの幼鳥

専門料理8月号にdecoが掲載されました。本屋さんに立ち寄った際には是非見てみて下さい。

sennmonn .jpg〜最近のジビエ〜

穴熊と高麗キジの幼鳥です。

穴熊はパイ包み

キジの幼鳥です。

穴熊はパイ包み

キジの幼鳥はファルシーにします。

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なんと来週に駆除の野生の鴨が入荷する予定です!

楽しみです。

Byシェフ

 

Ruinart Rose

image.jpegGlass ¥1,800

8月よりdecoとHyggeにてリュイナールロゼをグラスでお楽しみ頂きたいと思います。期間限定ではありますが、多くのお客様の素敵なお食事をお手伝い出来ますよう努力させて頂きます。

かすかに光る淡いオレンジ色と、深いピンク色が美しく反射するロゼシャンパーニュ。手元をいつもよりエレガントに。

deco 福岡

孔雀をワインと

初めて口にする孔雀の肉。より美味しくお召し上がり頂くには、どんなワインを合わせたら良いのか、、?

ヒントは餌。

夏場はゴーヤやトウモロコシ、秋口からはタブの実と呼ばれる黒い木の実を。青臭くて、エキゾチックな香りのもの食べています。

孔雀のお肉の香りや味にもそれらのニュアンスが出ています。

孔雀のテリーヌ×Alba 2011(Domaine JL Tribouley)

カリニャン60%,グルナッシュ20%,シラー20%

少しの青みと黒果実のフルーティさ。軽いスパイシーなニュアンスもあり、気品がある。

どことなく似ているんです孔雀の様々な要素に。風味がより際立つ組み合わせ。

ジビエは個体差がある。でも、一つ一つにワインという観点から丁寧に向き合っていきたい。

deco 福岡

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deco 通信5

皆さんこんばんわ!!

 

今日はdeco通信の紹介ですup

 

deco通信 vol.5は孔雀について書いてみましたpencilshine

 

興味のある方はぜひご覧ください↓↓↓

 

5deco通信vol.pdf

孔雀のテリーヌ ヴァリエール風

孔雀のテリーヌ ヴァリオール風です。

ヴァリオールとは本来羽や頭をお皿の上に飾るのですが

ヴァリオールの解釈として華やかさであったり 狩猟した本物の肉で 狩って来たんだぞっていう優越感の演出だと思うんです。

ただ現在は衛生的に無理なので‥

木とガラスと羽でお皿を作ってヴァリエール風にしてみました。

僕的には華やかさや優越感の演出というよりは命ある生き物を頂いているという事を

実感して頂きたいと思う訳ですthink

 

 

孔雀テリーヌ

 

最近の僕の悩みは孔雀が大きすぎて冷蔵庫に入れるのに苦労する事ですcrying

 

そして羽長〜いcoldsweats02

 

 

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Byシェフ

 

高麗キジ

decoでは初夏でもジビエやってますsun

高麗雉の温玉と高麗雉のコンソメジュレ根セロリのクーリ

暑い日にはピッタリflair

高麗雉のコンソメは沖縄の野生で 卵は飼われている高麗雉の卵です。 

雉卵

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もちろんローストもやってますsmile

キジロースと

Byシェフ

カマイ〜琉球猪〜

琉球猪獲れましたpaper

沖縄ではカマイと言います。

本州の猪と種類が違います。

大きくなっても40kくらいにしかなりません。

decoではカマイのテリーヌを仕込中ですcatface

 

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Byシェフ