staff blog

2014年2月

土佐、水晶文旦のプリン。

image.jpgのサムネイル画像

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんにちは。調理場担当の樋口です。       今回はデザートメニューのご紹介です。happy02文旦の香りを付けたプリンとジュレとカラメルの3層になったお菓子です。               上に乗せた、蜂蜜のアイスと共に召し上がって頂きたいです。 柑橘系の風味を付けたプリンは色々なお店にありますが、柑橘系のジュレとカラメルをプラスしている所が珍しいと思います。     濃厚なジビエ料理の後の締めくくりにぜひご賞味下さい。      notes                                                                                                                    

鰺のマリネの軽いグリル、ホワイトアスパラガスとともに。

image.jpgのサムネイル画像 こんにちは。調理場担当の樋口です。今回も前菜の紹介です。2月に入り、ついにホワイトアスパラガスの入荷が始まりました。今年も佐賀県産のものを使用しています。                                                                            合わせたのは旬の鰺です。以前は鯖でしたが、 また違う味わいで好相性だとおもいます。アスパラの甘さに対して身の締まった切れのある味と香ばしいグリルの香りがとてもバランスがいいです。                   木苺のお酢のジュレと赤タマネギのピクルスを添えています。 魚介系の前菜はあまりないのですが、このお皿は形を変えながら提供している定番の一品です。ジビエやお肉料理をプッシュしている当店ですが、是非こちらもご賞味下さい。deliciousshine                                                                                                                                                                                                                                

日本キジのテリーヌ

日本キジのテリーヌ出来ましたflair

なんと出来上がるまでに1ヶ月半かかります。

まず渋谷銃砲店に弾を買いに行く→

千葉にキジを撃ちに行く→

1ヶ月熟成→

毛を剥いてマリネする→

ミンチにして火を入れる→

5日熟成させる→

キジ特有の熟成の香りがして美味いですshine

きじのテリーヌ

 

きじ

 

 

 

 

 

小鳥

もう猟期も終盤になり雉も鴨も少ないし見つけても賢い奴ばかりですwobbly

 

という事で寒鳩、寒すずめ、田シギGETsign03

 

なんとか大雪の中頑張りましたsnow

小鳥

スズメは1発の散弾の弾で12羽落ちました。

 

さすがに木からぼろぼろスズメが落ちてきた時はちょっとゾッとしましたcoldsweats02

 

小鳥ばっかり撃ってで他のハンターさんから笑われますねcoldsweats01

 

でもこの時期の小鳥は美味いです!!

 

すずめさんも米をバッチリ食べてますgood

すずめ

 

スズメはグリエにして獲れた地元の道の駅で仕入れた葉野菜でサラダにして骨ごとバリバリどうぞflair

スズメグリエ

こんなにスズメが美味いなんてcoldsweats02

来期は網でガッツリ獲りたいと思いました。

 

 

 

いつも行っている猟場の近くで山シギがいる場所を発見しましたhappy01

 

いつも田シギがいる所の近くにの夕方になるとそこに餌を食べに来るみたいですflair

地元の人に教えてもらいましたcatface

 

山シギもいる所にはいるんですね。

 

でも猟期もそろそろ終わり‥・

 

来期のお楽しみにとっておきますconfident

 

 

 

おまたせしました野兎が5羽入ります!!

 

またロワイヤルやりますshine

熟成させるので3月中旬から末に完成予定ですpaper

お楽しみにsign04smile

 

 

 

 

 

いっぱいの野菜にフキノトウの土をまぶして

decoはジビエ専門店と思われていますが そんな事ないですcoldsweats01

 

コンセプトは国産の情熱を持った生産者さんの作った素晴らしい食材を使ったフランス料理屋さんなんですcatface

 

千葉を中心に素晴らしい野菜を使って冷製料理にしました。

 

春を感じて頂きたく 山菜の天然のフキノトウを乾燥させて土に見立てました。

 

フキノトウの春を感じる苦みが最高ですsign03

 

野菜も甘いし美味いrock

 

天然とフキノトウを送ってくださった神宮司さんありがとうございましたflair

 

野菜

Byシェフ

 

熊タンと鹿タンのテリーヌ

北海道の引地さんの仕留めた熊の舌と鹿の舌でテリーヌ作りましたconfident

舌を煮込んだ煮汁を澄ませてコンソメで固めます。

ほのかに香る燻製の香りがワインとピッタリです

野生のタンはすごくイイ出汁がでるんですねflair

 

熊舌と鹿舌

Byシェフ

 

国産山シギ

国産山シギ届きましたgood

海外の山シギとは全然違いますbearing

住んでる場所や餌が違うだけでこんなにも違うものなんですねcoldsweats02

国産山シギ

 

 

 

やましぎ.jpg

 

最近のdecoとシェフ

昨日の猟果paper

2014/1猟果

最近小さくてものすごく早く出る田シギは当たるのに なぜか大きい鴨に当たらないという病気に犯されてますcrying

 

 

毎日ジビエモリモリですnotes

とある日のジビエ

 

ジビエも終盤戦!!

キジと鴨がたくさん熟成中ですrock

お待ちしておりまーすheart04

Byシェフ

 

真鴨と山鶉のバロティーヌ。1羽まるごと使います。

IMG_0005[1].JPGこんんちは。調理場担当の樋口です。今回ご紹介するお料理は、ジビエのシーズンならではの食材を使用しました、バロティーヌというお料理です!!     2週間ほど寝かせた、真鴨と山鶉をロール状に巻き込んだクラシックな1品です。飼育された家禽類を使った、バロティーヌとは違い熟成した深い味わいが堪能出来ます。   ジビエはメイン料理がピックアップされますが、前菜も負けていません。  ジビエ期間も残りわずかとなりましたが、是非当店でジビエを味わい尽くして下さい。delicious  shine