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2013年10月

decoのジビエ料理

デコでは様々なジビエ料理に挑戦中ですimpact

 

もうすぐジビエシーズンなのでいくつか紹介したいと思いますchick

 

まずは前菜ですflair

鹿、熊、イノシシを使ったパテ、パテアンクルート
イノシシの自家製ロースハム
雉や鹿を使ったコンソメ
雉の卵の温泉卵
 鴨を使って様々なジビエを巻き込んだバロティーヌ
熊のベーコン
シカ肉のカルパッチョ

 

そしてメインですflair

ヤマドリのパイ包み焼き
アナグマや野兎を使ったロワイヤル
山鳩のファルシ
雉肉とキャベツのブレゼ

そして様々なジビエを使ったロースト
(鳩、雉、ウズラ、真鴨、カルガモ、ヤマシギ、雷鳥、熊、鹿、イノシシ、キョン etc)

 

全部は書き入れていませんが、、、、sweat01

 

他のお店ではなかなか味わえないようなジビエを様々やってますhappy02
文面だけで少し分かりずらくなってしまいましたが、、、sweat02

 

この他にも今年は様々な料理に挑戦!!計画中です。。。dashdash


楽しみにしていてくださいnote

 

 

 

ジビエ.JPG

Byイトウ

decoのジビエ料理

最近だんだん寒くなってきましたねsign01


もうすぐジビエのシーズンですchick

 


そこで今日はジビエの料理を紹介したいと思いますflair


デコでは主にシェフの信頼する猟師さんから様々なジビエを送っていただいています!!


たとえば京都からはおいしい鹿さんを

北海道からはおいしい熊さんを

南伊豆からはアナグマ、イノシシ君、、、、といった具合にジビエにもおいしい産地があるんです
そして鮮度を保つための処理方法がありますshineshine

 


なのでシェフが信頼する情熱のある                                             猟師さんから直接いただいてるんですhappy02


そして11月からはシェフ自ら猟に出ます
千葉のおいしいジビエが楽しみですねchick

Byイトウ

deco

きのこ狩り

千葉できのこの研究している吹春さんと市原植物研究会の方々ときのこ狩りに行ってきましたrun

 

吹春さんは野生のキノコの本も出版されていて超詳しいです。

 

 

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IMG_0049.JPGのサムネイル画像

きのこは深いです。

 

苦みのある雷鳥に同じく苦みのあるウラベニホテイシメジいいね〜

 

モミタケとタマゴダケは地鶏と前菜にflair

 

バカマツタケは鹿のコンソメに合うだろうなconfident

 

想像は膨らみますshine

 

なんと千葉では国産のトリュフが獲れるらしいですflair

 

楽しみですlovely

 

Byシェフ

decoジビエ入荷状況

10月になってたくさんのジビエが入ってきましたshine

 

北海道も解禁になり種類豊富ですnote

 

雷鳥、青首鴨、カルガモ、仔鴨、山鶉、鳩、穴熊、鹿、猪、熊

 

2013時冷え

仔鴨

 

この時期の北海道の真鴨や仔鴨はシベリアから渡ってきます。

 

長旅のせいで脂が少なく痩せている鴨が多いです。(個体差にもよりますが)

 

なのでこの時期の真鴨、仔鴨はdecoでは真鴨や仔鴨はフォアグラなどの脂や旨味を足して前菜にしますpaper

 

 

 

カルガモは渡り鳥でないのでこの時期でもマルマル太ってて美味いですhappy01

 

冬になるにつれて餌は少なくなるので カルガモはこの時期が1番美味いと思いますflair

 

 

 

 

 

先日空気銃の射撃に行きました。

空気銃

僕は基本散弾なのですが空気銃も持ってます。

 

空気銃でネックを1発で仕留めれば痛みもなく熟成が綺麗にできると思います。

 

今年は空気銃での鴨、雉撃ちにもチャレンジしたいですcatface

 

 

そして散弾銃の技術向上のために成田射撃場に東京国体を観に行きました。

なんとdecoに素晴らしいジビエを送って頂いている方も出場されています。

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射撃もそうですがスポーツや仕事など一流と言われる方は姿勢や立ち振る舞いが美しいですshine

 

とても勉強になりましたhappy02

 

Byシェフ

 

   

青森の北ヤマドリ

青森で飼育の山鳥を卸している所見つけました

 

 

幻の北ヤマドリsign03

 

 

http://tsugaruenpro.dip.jp/yamadori/

 

 

野生の物は売ってはいけないのですが

 

 

奥津軽ヤマドリ飼育研究センターの物は行政機関の許可が降りてます。

 

 

御興味ある方は是非!!

 

値段はまあまあします笑