staff blog

decoのブログ

古典料理の会

古典料理の会をLATUREで開催しました。
”温故知新”
「故(ふる)きを温(たず)ねて新しきを知る」
開催するにあたり1970年代前後のフランス料理をもう一度見直しました。僕が生まれたのが1982年なので自分の生まれた頃のフランス料理です。
昔の料理書のレシピ、写真をみても全ての料理が美味しそう!食べてみたい!と思うわけです。
やはり自分はクラシックな料理の方がが向いてるんだな。。クラシックをベースに いかに自分をだせるか、今にはめていけるかが課題です。
22282053_1418752341575632_8386673188350874050_n.jpg
22281711_1418752351575631_2937382950700735243_n.jpg
22279477_1418757104908489_3565973172844733200_n.jpg
22366343_1418757101575156_3035592706381857594_n.jpg
22279824_1418757144908485_4032553451870937302_n.jpg
22279896_1418796538237879_8641484496795438609_n.jpg
22279732_1418764368241096_1607936540241888640_n.jpg
21686249_1418764534907746_2455616231447277020_n.jpg

雷鳥

来週の9月15日に雷鳥入荷予定です。

野生のキノコも入荷が始まっております。

ついにジビエも解禁。LATUREの季節となってまいりました!

お楽しみに!!

IMG_5245.jpg

 

スペシャリテの会 

京橋のシェイノさんにてグランシェフの皆様と

イベントをさせていただきました。

日本のフランス料理を築いてきた有名シェフとの共演なんて夢のような会でした。

トレフミヤモト 宮本シェフ

ラタトゥイユ 恩田シェフ

レストランカイラダ 皆良田シェフ

南部亭 釜谷シェフ

シェイノ 古賀シェフ

各シェフには”スペシャリテ”と言われる必殺技の料理があります。

”スペシャリテ”とは

料理の写真だけで誰が作ったかわかる料理。

季節になったら毎年食べに行きたい料理。

他の店では食べれない料理。

後世に残るような料理。

そして絶対的に美味い料理。

現在のレストランのトレンドである”常に新しい料理”だけを追い求めるのではなく

僕は「今年もシェフのあの”スペシャリテ”を食べ行こうよ!」

と言われるような料理人でいたいと思います。

 

21105535_1601190199993531_3234273286698877877_n.jpg
 
dwm子.JPG
 
イノ.jpg
o0600040014017183113.jpg
o0600040014017183040.jpg
 

LATURE1周年

LATUREは1周年を迎えました。

たくさんの人たちに支えられなんとかここまでこれました。

いつも一生懸命働いてくれるスタッフ。

素晴らしい食材を届けてくれる生産者さん。

無理難題な注文に応えてくれる業者さん。


アドバイスをくれるシェフの皆様。


そしてLATUREを愛してくださるお客様。


本当に感謝しております。
長く続けられるよう日々精進してまいります。


これからもLATUREをよろしくお願い致します。


LATUREオーナーシェフ室田拓人

スクリーンショット 2017-08-20 23.29.40.png

鮎のパイ包み焼き

 

鮎のパイ包み焼きはじめました。今年で4年目の夏のスペシャリテです。

今年は鮎料理の巨匠から分けて頂いた鮎醤を隠し味に入れております。

川苔のムースとパイ生地の相性抜群です。

 

天然は四万十川から養殖は青森の赤石川から入荷予定です。

IMG_0766 のコピー (1).jpg

_K4A6682 のコピー.jpg

猪入荷しました

 

3歳の猪(60キロ)が届きました。

駆除で獲れた獲物です。

私達人間が生態系を崩して増えてしまった野生の生き物達。駆除で捨ててしまうのではなく、美味しくお食べてあげる事が彼らへの償いではないでしょうか?

いま野生動物の農作物の被害が200億円を超えています。冬しかジビエは食べないなんて言ってられない状況なんです。しかも今の季節でもこんなにも綺麗なお肉。脂が適度にのっていて美味いです!

今日から猪のローストでご用意致します。

_K4A6697.jpg

IMG_0594 3.jpg

猪の動画はこちら

⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩

FullSizeRender.mov

 

タルトジビエ

 

陽気も暖かくなり夏に向かってまっしぐらですね.

LATUREでは最近前菜でジビエのタルトを作ってます。

中身は蝦夷鹿、月の輪熊、日本、フォアグラなどなど

FullSizeer 3 のコピー.jpg

以前から作っていたパテアンクルートの進化系です。

生地を以前のレシピから改良してよりよりサクサクに。

タルトの基本生地であるパートシュクレのお砂糖を少なくした生地で

アーモンドプードルが入っているのでリッチでナッツの香りがジビエ達と共鳴しております。

美味しいので食べにきてくださ〜い!!

 

 

 

春、初夏の食材

 

 

IMG_0310 (2).jpg

春のきのこ モリーユ茸、ジロール茸

IMG_0339.jpg

京都の白子竹の子

IMG_0313 (1).jpg

フランス産ホワイトアスパラ

IMG_0383.jpg

春限定 濃厚なキジの卵

 

 

IMG_057.jpgもうそろそろ終わり つくし

IMG_0401 (1).jpg

短い期間しか入らない海亀

IMG_0418 (1).jpg

藤の花 ハルジオンの花

SALON DE LATURE Vol.2

SALON DE LATURE  Vol.2を開催しました。

たくさんのご来店ありがとうございました。

夏にVol.3開催予定ですのでまた是非お待ちしております!

IMG_0408 (1).jpg

 

IMG_0414.jpgベリーとホワイトチョコの球体。中からベリーソースがドバッと出てきます。

IMG_0413.jpg

TKG 卵かけ御飯  リーオーレに温卵、キャラメルナッツのふりかけ

IMG_0412 (2).jpg

シェフの野草茶ペアリング。かきどうし、カルダモン、かがやき(柑橘)

IMG_0406 (2).jpg

野草茶ペアリンング。夏トリュフ、生胡椒、すぎな。よもぎ、生姜、ネズノ実

IMG_0409.jpg

IMG_0410 (1).jpg

山本氏セレクトのワインペアリング。

春の食材

稚鮎が届きました。

ようやく陽気が春になったら食材は初夏ですね。

野草と稚鮎の一皿です。野草のえぐみや稚鮎の内臓の苦味がベストマッチです。

IMG_5670.jpg

その他、オマール海老

IMG_020.JPG

ホワイトアスパラ

FullSizeRender 3.jpg

 

リエーブルアラロワイヤル(野兎)もまだあります。

IMG_073.jpg

などなど沢山の食材が入ってきております。ジビエの種類も減ってLATUREは衣替え中です。

お待ちしております!!

 

 

 

 

Salon de LATURE  〜Vol.2〜

 

 

~2017春のデザート&ペアリングコース~

 

4月30日 (日曜日)1部 11:30~13:30

                   2部 14:00~16:00

LATUREのパティシエールMIYAの春の新作デザートコースと

ペアリングドリンクをお楽しみ頂ける

”Salon de LATURE”を1日限定でオープン致します。

通常のLATUREでは味わえない

魅惑のデザートコースとペアリングコースをご用意致します。。

この機会にぜひお待ちしております。

 

 

    MIYAの春の新作デザートコース3皿(お土産焼き菓子付)

¥3,500

ペアリングドリンクは別途料金となっております)

 

IMG_5657.jpg

IMG_0282.jpg

 

 

野草の季節

息子と野草を摘んできました。

野草のえぐみだったり苦味が春の訪れを感じます。

山梨からも沢山の種類の野草が送られてきます。

LATUREの野草フランス料理いかがですか!?

IMG_055.jpg

IMG_057.jpg

IMG_0290.jpg

IMG_093.jpg

IMG_0271.jpg

狩猟最終日

2月15日猟期最終日に千葉の里山に行ってきました。

雉、小綬鶏、雉鳩を頂きました。鴨は禁猟区には沢山いるのに撃っていい所には全然いないです。この時期になると鴨も学習してますね。

今季もたくさんの獲物を頂き料理させて頂きました。自然の恵みに感謝!!

LATUREでは3月までジビエあります。

野兎15羽熟成中です。山シギもまだまだあります。
ジビエ食べ納めに是非お待ちしております。

IMG_5755.jpg

IMG_5697.jpg

IMG_9071 2.jpg

 

バレンタインデーお菓子教室

 

LATUREバレンタインデーお菓子教室を開催しました。

今回はモワルーショコラのアシェットデセール。

皆様で楽しくアットホームな料理教室となりました。

次回は5月開催予定です。お楽しみに!

image144.jpg

IMG_5632.jpg

モワルーショコラ動画.MOV

山シギと野うさぎ

山シギと野兎。
ベキャスとリエーブル。
ジビエの王様と女王様。
入荷しました。
IMG_2806.JPG
IMG_2807.JPG

みかんヒヨドリ

 

みかんヒヨドリたくさん入荷しています。

通称ミカンヒヨ。みかん畑のみかんを食べちゃう困ったちゃん。

駆除で撃った獲物です。食べ過ぎて脂までみかん色になっています。LATUREでは10種のスパイスと焼きみかんとでさっぱりサラダ仕立てにしています。骨ごとバリバリ美味しいジビエいかがですか!?

IMG_5582.jpg

IMG_1054 (1).jpg

明日のグランシェフ賞

Gault&Millau(ゴーエ ミヨ)2017で明日のグランシェフ賞という名誉ある賞を頂きました。

LATUREがオープンしてまだ3ヶ月。地位も名誉もない自分を前店のdecoから応援してくださる沢山のお客様。夜遅くまで働いてくれるスタッフ。店に泊まってばかりで家に帰らない自分を支えてくれる家族。素晴らしい食材やワインを送ってくださる生産者の方々。携わって頂いた皆様に感謝しております。

これからもラチュレをよろしくお願い致します。

LATUREオーナーシェフ室田拓人

IMG_2667.jpg

 

IMG_2670.jpg

IMG_2668 2.jpg

IMG_2669.jpg

 

 

ジビエの王様"山シギ"

ジビエの王様”山シギ”

12月初旬よりスタート予定です。

あの脂の乗ったアンチョビのような香りはたまらないです。

王様と言われるだけの力を秘めています。

LATUREでは初回40羽入荷予定です。

早い者勝ちですよ〜

IMG_0837.jpg

_MG_2853jepg.jpg

大猟ジビエ

ジビエ獲れすぎちゃいました。

今年は沢山のジビエが早くも日本に渡ってきていて大猟です。

美味しく食べてあげてください!

週末にジビエいかがですか?

IMG_2576.JPG

IMG_7439.JPG

IMG_2606.JPG

ラジオ出演&雉鳩

J-WAVEラジオに出演さえて頂きました。

ナビゲーターは渡部さん。

生放送で緊張して噛みまくりましたcoldsweats01

でも LATUREの事、ジビエの良さを宣伝できたと思います!

先日撃ってきた雉鳩はローストしました。

 

IMG_2582 2.jpg

IMG_2576 (1).jpg

狩猟解禁

今年も狩猟解禁になりたくさんのジビエを大自然からいただきました。

真鴨、カルガモ、雉、みかんヒヨドリetc‥ついでに野クレソンも。

初猟の一番最初に引き金をひく瞬間は何年狩猟をしていても緊張するものです。

そして私たちが食しているものは命あるものだという事を再認識。

大自然に感謝。いただきます。

IMG_6119.jpg

IMG_5459.jpg

IMG_0178 (1).jpg

ラチュレのクリスマスディナー

 

12月のX'masディナーコースにつきまして12月23日、24日、25日の3日間は

12000円のX'masコースのみとさせて頂きます。メインは山シギか短角牛

どちらかをチョイスして頂く予定です。

また通常のアラカルトメニューもご用意致します。

 

ランチは12月23日、24日、25日の3日間4800円のX'masランチコースのみのご案内となります。

ディナー、ランチともに時間制限はありませんのでゆっくりとお食事をお楽しみいただけます。

表参道のイルミネーションの後に素敵なX'masコースはいかがですか?

スクリーンショット 2016-11-03 0.15.53.png

ベキャスロティ.jpg

 

冬の香り

 

すっかり寒くなり冬の匂いがしてきましたね。

気がついたら今年もあと2ヶ月!

早い‥。

萩のお魚や北海道の鴨、山葡萄、野きのこなど入荷してます。

心温まるフランス料理とワインをご用意してお待ちしております!!

 

IMG_2929.jpg

IMG_5479 (1).jpg

IMG_5473.jpg

IMG_0749.jpg

 

IMG_1294.jpg

Salon de LATURE

11月13日(日曜日)イベントやります!!

デザートコースとジビエバーガーやります!!

 

 

ラチュレjpeg.jpg

きのこ狩り

 

スタッフと山梨にきのこ狩りに行きました。

急な斜面の山を登って全身筋肉痛ですdespair

でも野生きのこは本当に美味しいですflair

フランス料理やイタリア料理では海外のキノコが主流ですが

僕はどこで誰が採ったかわからない海外のキノコを使うのでなく

どこの山で誰が採ってどういう思いで採っているかわかる

食材をできるだけ使いたいと思っています。

ぜひお待ちしております!!

 

image1swl,JPG

image3.JPG

image2.JPG

IMG_1010 2 (1).jpg

 

 

 

 

グランシェフ

尊敬する先輩シェフ達が来店されました。

料理人を志した時からファンです!!

少しでも先輩シェフに近づけるように日々精進!!!

IMG_2289.jpgのサムネイル画像

IMG_2338.jpgのサムネイル画像

IMG_2336.jpgのサムネイル画像

IMG_2337.jpgのサムネイル画像

IMG_2299.JPG

IMG_2269.jpgのサムネイル画像

IMG_2270.jpg

ジビエ料理コンクール

ジビエコンクールに応募しました。

サイト内の"食べたい!”にポチお願いします。

ポチの数が審査対象のようです。

よろしくお願いたしますconfident

コンクールの料理

⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩⇩

https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/4621/

家庭でもできるジビエ料理。

以外と難しいですね。

優勝します!!!

IMG_5344.jpg

IMG_5285.jpg

IMG_5287.jpg

 

東京カレンダーにLATURE!!

 

東京カレンダー11月号に掲載されました!

たくさんのお客様が来てくださったらいいな〜

 

IMG_5273.jpg

IMG_5275.jpg

猪のロワイヤルとジビエたち

猪のロワイヤル作りました。

野兎も美味しいですが猪もなかなかやりますよ!

IMG_5263.jpg

 

IMG_5254.jpg

 

IMG_52.jpg

ジビエもいっぱい入ってきております。

IMG_5259.jpg

ラチュレ 室田

 

 

雷鳥

 

早くも雷鳥始まりましたchick

IMG_5247.jpg

ロースト、コンソメ、テリーヌなどなどにします。

雷鳥は森の香る苦味が特徴の秋の短い期間しか出回らないジビエです。

美味しいですよーhappy01

_MG_2846jpeg.jpg

皆様ありがとうございました

 

オープンして3週間が経ちました。皆様から温かい激励のお言葉と心のこもったお祝いの品やお花をいただき本当にありがとうございました。

まだまだ不行き届きの点が多々あると思いますが、多くのお客様から愛されるお店にしていきたいと思っております。

これからもラチュレ宜しくお願い致します。

IMG_0206.jpg

 LATUREメンバーです。

IMG_2212.JPG

たくさんのお花ありがとうございました!

IMG_2257.jpg

師匠の吉野建シェフが来てくださいました!

FullSizeRender 2.jpg

LATUREのすぐ近くラブランシュの田代シェフが来てくださいました!

 

嵐のグランドオープン

 

8月22日にラチュレグランドオープンいたしました!

スタートのランチでまさかの台風

満席の初日がキャンセル続失で3名様のみにweep

いろんな意味で泣けました(笑

前途多難な船出となりましたが

ラチュレよろしくお願いいたしますsign03

 

IMG_5048 (2).jpg

 

 

 

 

 

プレオープン

 

明日からプレオープン。

お庭に山で拾ってきた鹿くんもスタンバイ。

IMG_4980.jpg

食材も集まってきました。

IMG_1561.jpg

IMG_0957.jpg

IMG_5024.jpg

IMG_2001.JPG

あとは素晴らしい食材を料理するだけ!!

IMG_5029.jpg

 

LATUREオープンのご案内

スクリーンショット 2016-08-10 4.56.29.png

あとちょっと!

 

工事もあとちょっとで完成です。

食材やお皿などなど色々決まってきました。

そろそろオープン日も決めないと

早くここで料理がしたい!

皆様もう少々お待ちくださいねwink

 

13669192_987245554721449_1089842550593878516_n.jpg

13876179_987245548054783_5424163328601043980_n.jpg

13882300_987245574721447_8445836072828637810_n.jpg

13895099_987245594721445_8758109057410239483_n.jpg

13903402_987245581388113_8471325376498968188_n.jpg

食材探し

富山の素晴らしい出会いに感謝

IMG_4939.jpg

IMG_49.jpg

IMG_42.jpg

IMG_4918.jpg

IMG_4924.jpg

 

工事の進行状況

8月の中旬オープンに向けて着々と店内が出来上がっております。

御予約は8月2日より開始予定となっております。

もう少々お待ちください‥

 

 

 

IMG_1710.jpg

先日富山に行ってきました。

素晴らしい生産者さん、陶芸家さんに出会いました。

Latureでもご紹介していきます!

早く料理が作りたい‥

IMG_4952.jpg

IMG_4938.jpg

IMG_4947.jpg

 

 

場所が決まりました

場所が決まりました!

渋谷区渋谷2−2−2(青山学院大学の隣です)

渋谷駅徒歩7分 表参道徒歩7分です。

8月オープン予定です!

何度も壁にぶつかり心が折れそうになった事もありましたが

やっとスタートラインに立つ事ができました。

楽しみに待ってくれているお客様のためにも

ここからエンジン全開で行きます。

さらなる美味しい料理とおもてなしを期待していてください!

シェフ室田

 

IMG_4745.jpg

 

 

 

休業のお知らせ

日増しに暖かくなり早春の息吹を感じるこの頃ですが、いかがお過ごしでしょうか?

突然ですが3月末日をもちまして休業する事になりました。

decoでは約6年もの間多くのお客様との素晴らしい出会いに恵まれ、皆様との思い出は尽きません。

残りわずかとなりましたが最高のお料理、おもてなしでお待ちしております。

近い将来、また皆様とお会いできる事を願っております。

しばしお待ちください。

decoシェフ 室田拓人

IMG_1218.JPGのサムネイル画像のサムネイル画像

 

 

狩猟最終日

狩猟最終日

今期も沢山の命を頂きました。

大自然に感謝!!

自分の獲ってきた千葉の雉、網獲り鴨、キジ鳩

もう少しすると青森の兎など盛り沢山です。

 

 

image1 3.JPG

image1 2.JPG

image44.JPG

 

みかんヒヨドリ

今年もみかんヒヨドリ届きましたchick

みかんばかり食べている口の周りが慌てん坊さんのヒヨドリです。

もちろん脂もみかん色shine

今年は暖冬の影響で11月、12月は渡りが少なかったです。

やっと寒くなってドバッと渡ってきています。

脂の乗ったジビエたくさんありますwink

お待ちしております!!

 

 

ima1 2.JPG

鳩のチュイルと鳩のパテ、みかんのジャム

ige2 2.JPG

Byシェフ

decoの料理教室

 
deco初イベント料理教室やります。
自分の教えた料理を男子が作りペアの方に食べさせるという感じです。
内容は”鹿のロールキャベツ”
   ”猪のベーコンとキノコのシャスール風サラダ”
   ”モンサンミッシェルムールのマリニエール”
参加費5000円はめちゃお得です。
日時 1月17日
会場 武蔵野調理師専門学校
男子の皆様、decoの調理スタッフも参加するのでしっかり教えます。初心者の方でもご安心を!!
お待ちしております。

 

https://priceless-gourmet.com/cp/menscooking/

蝦夷雷鳥のお皿

蝦夷雷鳥と野生きのこ 木の実のショーソン
Makiko Hicherさんに
蝦夷雷鳥をイメージしたお皿を作って頂きました。
青首鴨とか山シギとか色々なジビエをイメージした専用のお皿を作りたいと考えています。
全てのジビエに敬意を込めて‥‥
 

 

IMG_3045.JPG

Byシェフ

ミシュラン東京2016

今年もミシュランのビブグルマン頂きました。

decoに来てくださる全てのお客様、素晴らしい食材を汗水垂らして作ってくださる生産者の方々、なにより朝から夜遅くまで一生懸命働いてくれるスタッフ。

decoに携わる全ての皆様に感謝しています。

ありがとうございます。

By シェフ

 

IMG_0235.jpg

IMG_0237.jpg

11/15 狩猟解禁

 

ジビエにこだわりたくてハンターの資格をとって6年目。

いつも撃った時に思います。

私達が食べている食材は私達と同じ命ある生き物だということを。

大自然に感謝!!

 

image2.JPG

imagJPG.JPG

蝦夷雷鳥

蝦夷雷鳥6羽入荷しました。
なかなかお目にかかれない貴重なジビエです。
英国の雷鳥に比べると あっさりしていて鶉や雉よりの身質です。苦味もなく食べやすい印象です。
近年数が減っていて禁猟になるかもしれないと言われています。
そのうち食べれなくなるジビエかもしれません。
その前にぜひご賞味ください!
 
IMG_0899.JPG

クリスマスディナー

2015クリスマスディナーのご予約が始まりました!

10,000円と14,000円の2コースとなります。

 

14,000円のお客様はメイン料理で

ジビエ王 山シギ

or

伝統ビュルゴー家のシャラン鴨

をチョイスしていただきます。

 

10,000のコースは皆んな大好き

国産牛 

をご用意いたします。

ご予約お待ちしておりますconfident

 

 

 

2015クリスマス2.jpg

2016decoお節

今年もお節のご予約始まりました。

15箱限定です。

1つ1つ真心込めて作らせて頂きます。

新年に美味しいフレンチお節いかがですか?

 

2016お節 3写真.jpg

孤独のグルメ✖️deco

マスターカードさんの企画でコラボさせて頂きました。

 

https://www.youtube.com/watch?v=fXG9pN9E_m0

 

まさかこんな大掛かりになるなんて‥

撮影スタッフの皆様 何回も噛んでしまし撮り直しですみません。

というわけでジビエコースいかがですか??

 

スクリーンショット 2015-10-21 2.08.19.jpg

 

Byシェフ

 

 

ELLE a table

ELLE a tableさんに掲載させていただきました。
今回は伝説のジビエ”孔雀”です。
孔雀のロースト野生きのこのクリームソースです。

 

image2.jpg

IMG_0496.JPG

 

Byシェフ

野生キノコと熊さん

山梨でキノコ狩りしてきました。自然の食材はパワーを感じます。
お店にたくさん野生キノコあります。
お待ちしております!!
※写真の熊はジビエではありません。
富士サファリ産。

IMG_1569.JPG

IMG_1559.JPG

der.jpg

byシェフ

山梨でキノコ狩りしてきました。自然の食材はパワーを感じます。
お店にたくさん野生キノコあります。
お待ちしております!!
※写真の熊はジビエではありません。
富士サファリ産。

IMG_1569.JPG

IMG_1559.JPG

der.jpg

byシェフ

初入荷 雷鳥

初 雷鳥入荷しました!

今年の初入荷はサイズが大きく

ムチムチな胸筋でほのかな苦味があり美味しいです。

3ヶ月くらいの短い期間のジビエなので

皆様お待ちしております!

FullSizeRenr.jpg

Byシェフ

秋ジビエのスペシャルコース

朝夕はめっきり涼しく秋色が濃くなる今日この頃

ジビエの季節が着々と近ずいてまいりました。

 

9月25日(金)26日(土)28日(月) 3日間限定

 

雷鳥と野生キノコ、秋ジビエのスペシャルコース開催します!

私がこの日のために山できのこを採りに行きます。

ただいま高麗キジも熟成中です。

皆様お待ちしております!!

 

 

~初秋ジビエのコース~

 

アミューズ

 

高麗キジのコンソメ~3週間熟成~

 

山鶉と野生の茸、ナッツのテリーヌ  

 

雷鳥とフォアグラ、秋トリュフのパイ包み焼き サルミソース

 

山葡萄のグラニテ

 

和栗のクリームブリュレ

 

¥12,000

 

料理に合わせたペアリングワインもご用意する予定です。

 

_MG_2846 2.jpg

 

IMG_3007.jpgIMG_3000.JPG

 

 

無花果ヴィネガー

秋のメニュー

とても美味しい無花果のヴィネガーを見つけました。
ヴィネガーに果汁を混ぜたり、果物を漬込みしたりしたのではなく、無花果そのものを発酵・熟成させたヴィネガーです。甘さと酸味が絶妙です。
 
秋鯖の軽いグリエ 無花果と赤玉葱のグレックと添えて
軽くグリエした脂の乗った秋鯖と相性抜群です。
 
IMG_2773.JPG
果実酢仕込.JPG
果実酢搾り.jpg
いちじく08年 003.JPG
 

夏きのこ&熊ロース〜お盆やってますよ〜

decoはお盆も営業します!

告知を忘れていてランチもディナーもお席ガラ空きですcoldsweats01

皆様お待ちしておりますrun

来週は熊の骨つきロースと夏の野生きのこタマゴ茸がオススメですよnotes

 

 
IMG_75.JPG
IMG_0040.JPG
Byシェフ

最近のdeco‥

鮎のパイ包み焼き試作中

鮎と川海苔のムースに

本番はトリュフ入れて内臓のソースで。

美味い!!

 

 

鮎ぱい.JPGのサムネイル画像

 

 

 

 

夏ジビエ

若雉、夏鳩、琉球孔雀

孔雀のジビエです。

夏鹿が美味しいのと一緒で食べる餌が一杯あるので

適度に脂がのっていて鳥ジビエもなかなかです。

食べている餌が冬と違うので香りが全然違います。

 

 

IMG_2611.JPGのサムネイル画像

 

 

 

 

パテアンクルート

今年は丸型タイプで作ってます。

 

パテアンクルートJPGのサムネイル画像

 

 

夏なのに重ための料理ばかりWW

 

だって こういう料理が好きなんだもんrock

 

皆様遊びに来てくださいhappy02

 

 

Byシェフ

decoスピンオフ企画 France×Asia

渋谷神南『deco』にてブッフェパーティーを開催します。
テーマはタイをはじめとしたアジアとフランスのコラボ料理!!
今までになかったフレンチの技術と食材を駆使したアジア料理を楽しんで頂く、タイフェスならぬアジアフェス!!
ブッフェスタイルでお好きなだけお料理を楽しんで頂けます!!
 
ドリンクもアジアンビールやオリジナルカクテル(勿論ノンアルコールも)、そしてソムリエが選ぶお料理に合わせたワインなどがオール¥500!!
 
渋谷神南で『夏』を盛り上げて一緒に楽しみましょう!!
 
日時 8月9日
時間 12:00〜15:00(last Order 14:30)
予約可能です。(定員に達した場合制限させて頂く場合がございます)
 
料金 女性¥3,000 男性3,500(1drink付)
Food all free
drink  All ¥500
 

IMG_0338.JPGのサムネイル画像

 

 
 
 
 

初夏→盛夏

待ち焦がれた季節ももう間もなく。初夏ももう終わり。

FullSizeRender.jpg夏に向けて、白と赤1本ずつご紹介致します。

FullSizeRender.jpg

〜Marceau2013〜

シーツに青ペンキで描いたような開放感溢れる爽やかなエチケット。パワフルで熟れたフルーツやハチミツのような香り。青い海とテーブルと椅子と魚とコイツと。

品種:マカブー100%

FullSi.jpg

〜Le classique2010〜

シンプルなエチケット。書体なんかもイチイチ洒落れてる。凄くクラシカルで綺麗で落ち着いていて・・ウッドデッキでのシーンが一番似合う。

品種:グルナッシュ40%シラー40%ムールヴェードル20%

 

言ってる事がよくわからないと思った方は是非decoにいらっしゃって下さい。

夏を楽しみましょう。ワインと料理で。

deco福岡

 

夏が好きだ

 

 

パテアンクルート〜東北魂〜

全て東北の食材でパテアンクルートを作りましたflair
 
 
IMG_JPG.JPG
青森のバルバリー鴨
岩手のホロホロ鳥
山形の豚
焼き上げた隙間にホロホロ鳥のコンソメジュレを忍ばせてます。
 
パテアンクルートはフランスの伝統的な前菜です。
モダンフレンチも素晴らしいですが
僕はやっぱりこういった
クラシックなフランス料理が好きです!!
Byシェフ

〜生産者さんを訪ねてvol.2〜

〜生産者さんを訪ねてvol.2〜 in岩手
 
田村さんのホワイトアスパラガス
日を浴びると緑色になるので土寄せしています。
今では露地の土寄せのホワイトアスパラガスは珍しいですかね?
 
採れたては皮も食べれるくらい柔らかくて甘いです。
トウモロコシみたいです。
 
持って帰りたかったのですが、あまりの美味さに全部生で食べちゃいました。
 
野菜はやっぱり採れたてが一番!
この感動をお客様にお伝えすることができず残念です。
 
IMG_19.JPG
IMG_]2.jpg
IMG_39.JPG
Byシェフ

〜生産者さんを訪ねてvol.1〜

冬は銃を担いで獲物を追っているので 今の季節は美味しい食材を探してます。というわけで
 
〜生産者さんを訪ねてvol.1〜 in岩手
岩手短角牛(三浦牧場)
短角牛は和牛ですが霜降りでなく赤身肉です。
霜降肉は実は無理やり食べさせ寝かせてを繰り返している不健康な牛なんです。
 
 
三浦牧場では牛本来の生き方を尊重し完全放牧です。
野山で青草を食べ、沢の水を飲み自然のありのままで育てられています。もちろん出産も人の力を借りず自然のまま。
 
 
ある意味牛のジビエ〜
もちろん美味いです!!
 
IMG短角牛
IMG_短角PG
IMG_3G.JPG
Byシェフ

春の恵み

千葉の山にモリーユ茸とタケノコ採ってきました。
 
タケノコは場所によって食感、甘み、香りが全然違います。
僕の経験ですが山の土の固さや香り、もちろん育ちすぎてなく全体が土の中にある事よって質が決まる思います。
土がフカフカで落ち葉が土に混ざっていて先端だけ出ている見つけにくいタケノコが美味いです。
採れたてはもちろん刺身でいけます。
掘ったら根っこの所をとりあえず全部食べます。
春の息吹が鼻から抜ける感じが最高です。
IMG_3797.JPG
IMG_3822.JPG
 
 
モリーユは海外にしかないイメージですが日本にも自生しています。たくさん生えてましたが半分以上が時間がたってカピカピでした↓
1週間遅かったか。残念
IMG_35.JPG
IMG_6.JPG
 
 
 
タケノコはもれなく全メインの付け合わせにつきます。
モリーユは島の野生の高麗雉のソースに。
 
自然の恵みに感謝!!
 
注 この場所は毎年お世話になってます。タケノコ狩りは許可なく掘ると不法侵入になるのでご注意をww

武藤さんの仔羊

deco春の定番食材
 
北海道 茶路めん羊牧場の仔羊始めました。
 
仔羊はローストする時の脂の香りが 
 
「冬のジビエが終わって春が来たなー」と毎年感じる食材です。
 
武藤さんの仔羊は脂が絶品です。仔羊を送って頂く時に一緒に藁も頂いて藁燻し焼きに
 
します。お値段も絶品ですが本当に美味しい仔羊です。
 
もちろん焼き上がりは ”ロゼ” で!!
 
dorset_01.jpg
仔羊
IMG_2331.JPG
Byシェフ

deco春の定番食材
 
北海道 茶路めん羊牧場の仔羊始めました。
 
仔羊はローストする時の脂の香りが 
 
「冬のジビエが終わって春が来たなー」と毎年感じる食材です。
 
武藤さんの仔羊は脂が絶品です。仔羊を送って頂く時に一緒に藁も頂いて藁燻し焼きに
 
します。お値段も絶品ですが本当に美味しい仔羊です。
 
もちろん焼き上がりは ”ロゼ” で!!
 
dorset_01.jpg
仔羊
IMG_2331.JPG
Byシェフ

春のジビエ〜キジ鳩〜

 

春の沖縄のキジ鳩ちゃんですchick

 

本州のキジ鳩は渡り鳥なのでなかなか見なくなりました。

 

沖縄のキジ鳩は渡らないでずっといるみたいです。

 

あと日差しが強いせいか本州より羽の色が濃いのと目の周りが赤いです。

 

ちなみにこの鳩は駆除で獲れたものです。

 

空気銃を構えて隠れて木の下で待っていると数が多くて永遠と獲れるみたいです(笑happy02

 

僕が冬に島に行った時もかなりいましたし、本州と違うのは近ずいても全く逃げませんrun

 

島のハンターさん曰く島のハンターは鳩なんか誰も撃たないから人影が見えても逃げないそうです。

羨ましいですcatface

 

木の実などを食べていて 脂もしっかり乗ってます。

 

ローストも美味しいですが この時期はジビエ初心者な方が沢山来店されます。

 

なので少しでもジビエが美味しい事を知って頂きたく かつ食べやすい今風の料理?を作ってみましたflair

 

アミューズで鳩パテのスナックchick

 

IMG_2242.JPG

kijibato

 

Byシェフ

狩猟シーズンも終わり春の食材になりました。

仔羊、仔牛、山菜、春野菜、竹の子、ホワイトアスパラ、地蛤などなど

日本の春は美味しい食材がたくさんあります!!

 

もちろん春ジビエもあります。カルガモ、キジ鳩、孔雀、鹿ハラコ、うり坊などなど。

お待ちしておりまーす。

 

 

IMG_1502.JPG

 

IMG_2242.JPG

 

 

IMG_2237.JPG

2015/野菜

 

Byシェフ

齋藤ぶどう園

齋藤ぶどう園に行ってきました。
 
ここは千葉県唯一のワイナリーで創業1930年 なんと第二次大戦中に軍にワインを送っていたらしいです。ワインを絞る手絞り機もタンクも歴史を感じます。
 
実は齋藤ぶどう園のある横芝は猟期に毎回来ている自分の狩場で、ここで撃った獲物と齋藤さんのワインを使ってサルミソースを作りたいと思ってました。
もちろんペアリングでワインも。
 
ぶどうは全て有機栽培でワインに防腐剤や合成保存料など無添加でソースを作るために煮詰めても嫌なエグミが感じません。
 
齋藤さんファミリーは何処の誰かもわからない自分に丁寧に色々と教えて頂きとても良い人達でした。
 
猟期も終わりたくさんの生産者さんの所に行きたいです。
 
僕は新しい出会いから新しい料理が生まれると思ってます。

image1.JPG

mkm.JPG

ioohpifx.JPG

uyyc.JPG

 

シェフ

deco6周年

decoは6周年を迎えました。
 
僕がdecoのシェフになった5年前 厨房は僕一人で もちろん僕には地位名声があるわけもなく
 
お客様は3日間誰も来ない日もありました。食材も賄いで食べる毎日。
 
帰りにいつもセンター街のスタバの前で こんなに人はいるのにどうやったらお客様が来てくれるか悩
 
やみ考えてました。
 
 
今では沢山のお客様に応援して頂き 誇れるスタッフも10人もいます。僕のわがままに答えてくれる生
 
産者さんと業者さんがいます。
 
decoに携わって頂いている皆様に感謝しています。
 
初心を忘れず日々成長していきたいです。
 
decoシェフ室田

Bernard & Dominique Doublet

グラスに注ぐと杉の木のように穏やかに香る。口に含むとその静かな果実味と、ホッとするようなまろやかさに魅了される。

2011 Chateau Tour de Calens 《シャトー・トゥール・ド・カラン》

ボルドー、グラーヴのワイン。このワインで印象的なのはやはり香りだ。

冒頭のように注いでから余韻に至るまでの様々な香りが楽しい。樽の香りは勿論、熟した黒いフルーツの数々、コーヒーやカカオのような香ばしさが後に長く残ってくれる。味わいにも程よいボリューム感があり、パテなど練り物のお肉前菜、それからローストしたお肉と赤ワインソースとのマリアージュは食欲をさらにそそる。

春の匂いがしてくるのはもう少し先でしょうか?先取りして、優しく包み込んでくれるようなワインはいかがでしょうか?

カベルネ・ソーヴィニヨン62% メルロ30% カベルネ・フラン8%

image1.JPG

それからバレンタインデーにお客様より春のお花を頂きました!待ち遠しいですね本当に。

image1.JPG

Domaine Philippe Delesvaux

image4.JPG

 

Coteaux du Layon 〜コトー デュ レイヨン〜

ロワールの地で生み出されるワイン。それはとても魅惑的で忘れられない。

遅摘みされたぶどうや貴腐菌が付いたぶどうは、糖度が高くなり濃縮されたものになる。そんなぶどうから作られる豊潤でアロマティックな甘口ワイン。

パイナップルやアプリコットを砂糖付けにしたような甘い香りと、生き生きとした爽やかなその飲み口は食事の最後まで楽しませてくれる。

ブルーチーズなんかどうだろう。コンポートされたフルーツもより美味しくしてくれそうだ。

食後の想像さえも膨らませてくれる黄金色のデザートワイン。楽しい時間を、幸せな時間を最後の最後まで...

Coteaux du Layon Saint Aubin Les Clos 2011

品種:シュナン・ブラン100%

前回と同じ地区、同じ品種でご紹介させて頂きました。ワインの可能性の幅広さを感じさせられます。

deco 福岡

 

野兎

青森の野兎入りました。
 
1ヶ月熟成して今年初のロワイヤル作ります。
 
早い者勝ちですよ。
 
もちろん山シギもあります。
 
王様と女王の共演なんて如何ですか!?
 
DSC07356.JPG
 
IMG山シギ
IMG_0967.jpg

スペシャリテ

日本雉とフォアグラのテリーヌ
 
12月に撃った雉の熟成が1ヶ月たってバッチリになってきました。
 
雉は熟成させる事によってかなり変わります。すごく料理人の個性がでる食材です。
 
フランス人が熟成の事を”フザンタージュ”と言う(雉の事をフランス語でフザンといいます)意味がわかります。
 
ジビエの中で雉は一番難しく   
 
そして一番大好きな食材かもしれません。
もちろん撃つ方も。
 
IMG_2188.JPG
IMG_0771.JPG

樋熊の自家製ベーコンとマッシュルーム、トリュフのサラダ

 
 
 
北海道で仕留めた熊を丁寧に洗い、臭みのない熊を2週間熟成して味の凝縮したお肉をくださる引地さん。
 
オランダで1からマッシュルームを勉強して生でもジューシーなバキバキなマッシュルームをいつも送って下さる長谷川さん。
 
珍しい西洋野菜を積極的に取り入れ、味のある野菜を日々研究している千葉の石井さんと新潟の高橋さん。
 
もちろんお皿も四国の山地の自然の木を切って丁寧に処理して下さる和田さん。
 
この一皿には生産者さんの熱い思いが込められています。
 
絶対に美味しいわけです。
 
たかがサラダ
 
されどサラダ…
IMG_4.JPG10387609_412052132279511_7880075489128167691_n.jpg
o.jpeg
chenso1.jpg
IMG_0924.JPG
Byシェフ

Domaine de l'Ouche Gaillard

FullSizeRender.jpgのサムネイル画像Montlouis sur Loire 2009

芸術的センスを持ち合わせた造り手...ドメーヌ・ド・ロウシュ・ガイヤール

このラベルがそれを表現してくれる。

彼らは「自然」を「マリア様からの贈り物」と考えている。

ロワールの明るい太陽の下に広がる豊かな自然を、彼らなりにそれへの感謝とワイン造りへの信念がこの力強い色彩に詰まっている。

Impressions《インプレッション》

このワインの名前の通り、印象深くその味わいを届けてくれている。

ハチが寄ってきそうな柔らかい小さな花の香り。同様に味わいも春のような温かみと少しの甘みが感じられ、最後はサッと綺麗な酸でしまる。お魚の前菜、色鮮やかなフレッシュなお野菜、軽いお肉の前菜、多くのお料理と相性がよく楽しませてくれるはず。

品種:シュナン・ブラン100%

様々な造り手から多くを学び、また皆様にご紹介出来るように頑張ります。今年もよろしくお願い致します。

deco 福岡

 

 

網獲り鴨

千葉の蓮沼で網獲りして来ました。
はり網(霞網とは違います)なので無双網みたいに一網打尽とはいかないですが17時半くらいに空を何十羽もの鴨が旋回して田んぼに降りて来るのを見るとテンション上がります。
 
夜の凍るほど冷たい田んぼに入って暴れる鴨を全身泥だらけになりながら締めるのは とても大変です。帰ってからも泥だらけの鴨を一羽ずつ洗います。
生ある生き物を自分の手で殺し料理する事は そこに”責任”というのが付きまといます。調理する時すごく緊張します。絶対 美味しくしなくてはなりません。
 
お客様が残さず美味しく食べて頂けてやっと僕の役目が終わったと安心できます。
 
今の世の中 前日の夜までにFAXに「野生の鴨」と書いて業者さんに送れば次の日には届きます。便利で良いです。
 
ただ生ある生き物を調理しているという事を後輩料理人には忘れないで欲しいな〜と思います。

ami.JPG

kamo .JPG

IMG_4206.JPG

 

 

 

明けましておめでとうございます

明けましておめでとうございます。

decoは本日1/7より営業始まりました。

沢山のお休みを頂き 私は石垣島に孔雀と高麗雉と琉球猪の猟に参加して来ました。

石垣島は自然いっぱいで素晴らしい所でした。

IMG_3996.JPG

自然たっぷりで住み心地がいいのか高麗雉はウジャウジャいましたflair

1枚の田んぼに30羽くらいでしょうか?まるで神社にいる鳩状態。

千葉だと1日中まわっても数羽しか見かけないのですが 石垣島だと どこ見てもキジ、キジ、キジcoldsweats02

羨ましいですbearing

孔雀も普通に歩いてます。

IMG_3976.JPG

大きくて怖いですcoldsweats02

ハンターにとったら楽園のような島でした。

石垣島では駆除をしているので1年中獲物を捕ることができます。

なのでdecoでも1年中ジビエを提供できます。

春ジビエ最高ですcherryblossom

 

余談で家族で美ら海水族館にも行きました。

IMG_4088.JPG

ジンベイザメでかいですhappy02

何人前取れるだろう?

美味しいのかな?固そうだなー。

と考えてしまう自分が嫌ですweep

Byシェフ

 

 

X'masとお節

decoのクリスマスは3日とも満席頂きました。

お節も限定数完売いたしました。

皆様本当にありがとうございました。

 

IMG_3928.JPG

IMG_3926.JPG

IMG_2179.JPG

 

 

2015 ミシュランガイド

今年もミシュランガイド ビブグルマンマーク頂きましたsun

 

decoに携わって頂いている全ての方のおかげだと思っております。

さらに よりよい料理とサービスができるようスタッフ一同、日々精進してまいります。

 

misyurann.jpg

ミシュランマン.jpg

Byシェフ

初猟〜自然の恵み〜

11月15日初猟行ってきましたpaper

初猟はさすがflair

いつも行っている川に100羽近くいましたchick

15日はディナー営業があるので短い時間でしたが獲物もGETできました。

写真以外にもう二羽撃ち落としたのですが回収できませんでした。

撃ち落とすより草むらの中を探すほうが実は大変なんです。

猟犬が欲しいですcrying見つからなかった鴨さんごめんなさいshock

IMG_0736.JPG

IMG_0734.jpg

今年の鴨さんは脂が凄い乗ってる気がします。

そしてデカイflair 

16日もたくさん獲物Getできました。

それ以外にも僕の師匠達からたくさんのジビエが届いてます

もう冷蔵庫がパンパンです。

ぜひ食べに来てください

IMG_0741.jpg

カルガモ

真鴨

ハシビロ鴨

尾長鴨

キジバト

タシギ

 

FullSizeRender.jpg

網取り青首三兄弟

 

大自然に感謝sun

Byシェフ

2014 X'masスペシャルコース

今年もこの季節が来ました!

新2014クリスマス、.png

クリスマスに大切な方とdecoで乾杯してみませんか?

 

御予約お待ちしております。

decoシェフ

熊の手

熊の手が入りましたpaper

前回同様に赤ワインをたくさん使ってシヴェにします。

IMG_0904.JPG

IMG_0907.JPG

Byシェフ

 

ジビエ料理の取材

最近のジビエブームで よく取材のお話を頂きます。

ありがたいことですthink

ジビエがより世間に広まればいいなと思いますflair

 

 

北海道より蝦夷雷鳥が来週から入荷します。

ただ自然の物なのでどれくらい入荷するかは未定です。

 

蝦夷雷鳥は小さいので散弾銃で撃つと肉に弾が入ってしまい腐敗が進みます‥

なので僕のお願いしている猟師さんは空気銃で撃つのがこだわりなんです。

 

なので北海道では紅葉が終わり葉が落ちて来たら空気銃で撃てるようになるそうです。

 

木に葉がついてると葉っぱが邪魔で撃ちずらいそうです。

今年は何羽入ってくるでしょうか!?

 

 

 

 

 

IMG_3216.JPG

IMG_3208.JPGIMG_3241.JPGIMG_2031.JPG

IMG_0899.JPG

Byシェフ

deco 通信7 雷鳥 グルーズ

皆さんおはようございますsun

 

deco通信vol.7の紹介です。

今回はジビエの中でも独特で、通好みの雷鳥を紹介しています。

 

ご興味のある方はぜひ目を通してみたくださいeye ↓↓↓

deco通信7.グルーズ.pdf

山シギ

今年も山シギ入荷しましたflair

15羽限定になりますので早い者勝ちですpaper

Byシェフ

IMG_0839.JPG

山シギ

(去年の写真です)

雷鳥と自然乳

スコットランドの雷鳥始まりました。11月くらいまで入荷予定ですshine

雷鳥

あの独特な香りと苦みが癖になります。通好みのジビエですflair

 

すごい牛乳見つけましたtaurus

IMG_3002.jpg

完全放牧の 自然乳です。

デザートにしますpaper

Byシェフ

SINRA

SINRA 9/25発売の10月号に掲載させて頂く事になりました。

お題は  〜ジビエの家庭料理〜

以外と難しかったですcoldsweats01

家庭で出来るジビエ料理って以外と限られます。

よかったら本屋で見てくださいflair

シンラ

 

猪サラダ

熊アッシェパルマンティエ

鹿コロッケ

雉のガルビュー

撮影ジビエ

お知らせ

秋風が心地よい季節となってまいりました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか?
decoでは来週より本格的にジビエのシーズンとなります。

decoはより本格的にジビエを極めるため、

また情熱ある国産食材を紹介すべく

decoの店舗を拡大改装します。
ジビエは通常の地下1階でのみ提供となり、
国産食材とコース料理を同ビル2階で提供させて頂く事になりました。
御予約の際は どちらのフロアかお申し付け下さい。
地下1階では
来週よりスッコトランドより雷鳥、山鳩、山鶉が届きます。
雷鳥はこの時期だけの貴重食材です。
それ以外に沖縄のカルガモ、高麗雉、孔雀、野生のキノコなども入荷しております。
11月には僕も猟に行きますので期待していて下さい!
2階では北海道の新入荷!黒蝦夷豚やdecoのスペシャリテのカシュウ仔豚を提供させて頂きます。
先日カシュウ仔豚を見に行ってきました。生産者の熱い思いをお伝えしたいです。もちろん各階、お料理にマリアージュするワインもたくさん御用意しております。

スタッフ一同心よりお待ちしております。

IMG_2383.JPG

秋風が心地よい季節となってまいりました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか?
decoでは来週より本格的にジビエのシーズンとなります。

decoはより本格的にジビエを極めるため、また情熱ある国産食材を紹介すべく
decoの店舗を拡大改装します。
ジビエは通常の地下1階でのみ提供となり、
国産食材とコース料理を同ビル2階で提供させて頂く事になりました。
御予約の際は どちらのフロアかお申し付け下さい。

地下1階では
来週よりスッコトランドより雷鳥、山鳩、山鶉が届きます。
雷鳥はこの時期だけの貴重食材です。
それ以外に沖縄のカルガモ、高麗雉、孔雀、野生のキノコなども入荷しております。
11月には僕も猟に行きますので期待していて下さい!

2階では北海道の新入荷!黒蝦夷豚やdecoのスペシャリテのカシュウ仔豚を提供させて頂きます。
先日カシュウ仔豚を見に行ってきました。生産者の熱い思いをお伝えしたいです。


もちろん各階、お料理にマリアージュするワインもたくさん御用意しております。

スタッフ一同心よりお待ちしております。

IMG_2383.JPG

夏野鴨と穴熊

夏野鴨入荷しました。

IMG_2384.JPG

沖縄の日本一早い新米”ひとめぼれ”とトウモロコシをタラ腹食べてる鴨ちゃんです。

脂のってます。

もはや冬が1番鴨は美味いというのは都市伝説なんでは?

 

IMG_0582.jpg

焼くと脂が染出てきます。

IMG_0584.jpg

もちろん美味いです。

脂と言えば穴熊も真っ白な脂が凄いです。

IMG_0566.jpg

夏ジビエぜひ!!

シェフ

 

夏野生キノコ

夏キノコ入荷しました。

タマゴ茸、ハナビラ、アカヤマドリ、ヤマドリ茸

IMG_2370.JPG

キノコといえばフリカッセにしました。

この料理を作ると店中がキノコの匂いになります。

新鮮な国産のキノコは最高に美味いです。

IMG_2348.JPG夏キノコはそろそろ終わりで9月中頃より秋キノコが始まりますpaper

decoシェフ

穴熊と高麗キジの幼鳥

専門料理8月号にdecoが掲載されました。本屋さんに立ち寄った際には是非見てみて下さい。

sennmonn .jpg〜最近のジビエ〜

穴熊と高麗キジの幼鳥です。

穴熊はパイ包み

キジの幼鳥です。

穴熊はパイ包み

キジの幼鳥はファルシーにします。

image 3.jpeg

 

imaanae.jpeg

image 2.jpeg

なんと来週に駆除の野生の鴨が入荷する予定です!

楽しみです。

Byシェフ

 

Ruinart Rose

image.jpegGlass ¥1,800

8月よりdecoとHyggeにてリュイナールロゼをグラスでお楽しみ頂きたいと思います。期間限定ではありますが、多くのお客様の素敵なお食事をお手伝い出来ますよう努力させて頂きます。

かすかに光る淡いオレンジ色と、深いピンク色が美しく反射するロゼシャンパーニュ。手元をいつもよりエレガントに。

deco 福岡

孔雀をワインと

初めて口にする孔雀の肉。より美味しくお召し上がり頂くには、どんなワインを合わせたら良いのか、、?

ヒントは餌。

夏場はゴーヤやトウモロコシ、秋口からはタブの実と呼ばれる黒い木の実を。青臭くて、エキゾチックな香りのもの食べています。

孔雀のお肉の香りや味にもそれらのニュアンスが出ています。

孔雀のテリーヌ×Alba 2011(Domaine JL Tribouley)

カリニャン60%,グルナッシュ20%,シラー20%

少しの青みと黒果実のフルーティさ。軽いスパイシーなニュアンスもあり、気品がある。

どことなく似ているんです孔雀の様々な要素に。風味がより際立つ組み合わせ。

ジビエは個体差がある。でも、一つ一つにワインという観点から丁寧に向き合っていきたい。

deco 福岡

image.jpeg

 

deco 通信5

皆さんこんばんわ!!

 

今日はdeco通信の紹介ですup

 

deco通信 vol.5は孔雀について書いてみましたpencilshine

 

興味のある方はぜひご覧ください↓↓↓

 

5deco通信vol.pdf

孔雀のテリーヌ ヴァリエール風

孔雀のテリーヌ ヴァリオール風です。

ヴァリオールとは本来羽や頭をお皿の上に飾るのですが

ヴァリオールの解釈として華やかさであったり 狩猟した本物の肉で 狩って来たんだぞっていう優越感の演出だと思うんです。

ただ現在は衛生的に無理なので‥

木とガラスと羽でお皿を作ってヴァリエール風にしてみました。

僕的には華やかさや優越感の演出というよりは命ある生き物を頂いているという事を

実感して頂きたいと思う訳ですthink

 

 

孔雀テリーヌ

 

最近の僕の悩みは孔雀が大きすぎて冷蔵庫に入れるのに苦労する事ですcrying

 

そして羽長〜いcoldsweats02

 

 

IMG_0575.jpg

Byシェフ

 

高麗キジ

decoでは初夏でもジビエやってますsun

高麗雉の温玉と高麗雉のコンソメジュレ根セロリのクーリ

暑い日にはピッタリflair

高麗雉のコンソメは沖縄の野生で 卵は飼われている高麗雉の卵です。 

雉卵

IMG_0511.

もちろんローストもやってますsmile

キジロースと

Byシェフ

カマイ〜琉球猪〜

琉球猪獲れましたpaper

沖縄ではカマイと言います。

本州の猪と種類が違います。

大きくなっても40kくらいにしかなりません。

decoではカマイのテリーヌを仕込中ですcatface

 

2014061013520000.jpg

Byシェフ

 

日本人はどんな肉を喰ってきたのか?

僕はフランス料理でもクラシックが好きです。

フランスの昔の料理を勉強しているとフランス人は孔雀や青サギ、白鳥なども食べていたようです。そして色々な調理法があります。

 

 

ただある日気がついてしまったのです。

他国のフランスの事を勉強しているが

そもそも私達日本人の昔の人は何を食べていたのか?

そんな自分の国の事も知らないのに異国の事を勉強している事が恥ずかしく思いました。

という事で

本.jpg

勉強中ですbearing

Byシェフ

キョンキョン

私がおばさんになーあたら‥

ではなく

千葉のキョン久々に入荷しましたflair

キョン美味いですhappy02肉質は 今まで食べた事のない食感でサクッとしていて柔らかい

ですpaper

キョン

付け合わせは いつも狩猟に行っている所にクレソンの種子とお花を採りに行ってきました。

IMG_2325.jpg

 

蓮沼.JPG

Byシェフ

3 lunes 2009 (Domaine JL Tribouley)

梅雨になりましたが、雨音目立つ静かな雰囲気も良いです。

今日は南フランス・ルーシヨンより

シラー50%グルナッシュ25%カリニャン25%

フルーツやお花のブーケのような華やかさ。口当たりは優しいのだけれど、明るくって濃密な果実の深い味わい。社交的で優しくて、時にあかるく。時にしずかに。どんな気分の貴方にもきっと親しみを込めて接してくれるはず。

『地球の恵みで生きている』

このワインを造って下さる生産者の口癖。

彼の誠実さが皆様に届きますように。

deco 福岡

image.jpeg

 

薔薇のブラマンジェ

こんな感じにんなりましたflair

薔薇のブラマンジェ

 

Byシェフ

薔薇

山口のハーブ園より食用の薔薇入荷しましたshine

 

 

ばら.JPG

水と土にこだわっていてものすごくイイ香りがしますheart04

 

decoではブラマンジェにしています。

 

あまりにもいい香りで薔薇に興味がわいてきて先日勉強のために地元の京成バラ園に行きました。

 

ものすごいの種類があるんですねflair

 

IMG_2105.JPG

 

IMG_2124.JPG

 

 

IMG_2121.JPG

 

 

薔薇はほとんどがフランス原産なんです。

種類ごとに形、色もさることながら香りが全然違いました。

とても勉強になりましたthink

Byシェフ

 

 

 

 

 

 

Ruinart

1729年操業、世界最古のシャンパーニュ・メゾン。リュイナール。

decoのハウスシャンパーニュです。ブラン・ド・ブラン(シャルドネ100%)のリュイナールはきめ細かくて芳醇。ディナーを優雅に演出してくれること間違いありません。グラスで御召し頂けるのもなかなかないかもしれませんね。

かなりのお値打ちです。たくさんの方にお召し上がり頂けるようかなり頑張ってます。本当に。笑

 

deco 福岡

IMG_2191.jpg

春シメジ

千葉の佐倉で野生の春シメジ採ってきましたclover

 

 

IMG_1646.JPG

IMG_1662.JPG

IMG_1669.JPG

 

春シメジはこの時期に梅の木の近くに生えています。

 

食感がイイですhappy01

 

シャキシャキというよりシャクシャクしていますflair

 

沖縄の野生の高麗キジと合わしました。

 

この時期の駆除のキジはなんと卵が入ってますshine

きじのたまご.jpg

IMG_1694.JPG

 

初カツオも入荷しました。 初夏の野菜と新ショウガのジュレと

IMG_1706.JPG

Byシェフ

 

佐賀ホワイトアスパラ

IMG_1502.JPG

decoはジビエだけではないです。

ちゃんと普通のフランス料理もやってます。

佐賀ホワイトアスパラと真鯖の軽いグリエ フランボワーズ酢の香り

Byシェフ

春ジビエ

 

春ジビエ!!

高麗キジ 5羽とクジャク2羽入荷しました。

猟期でないので駆除の獲物です。

くじゃく

キジは春の栄養分豊富な餌を食べ込んでいて今の季節の方が美味いのでは!?黄色い脂ビッシリ。

IMG_0510.jpg

朝方撃って夕方には送って頂いているので状態もいいです。

クジャクは大昔ナポレオンの時代のフランス料理の文献でクジャク料理が多数紹介されていました。辻静雄先生の本にもクジャクとセロリって書いてありました。それを再現してみたいです!

クジャク試食してみましたが味は山鳥に似てます。肉質は固いですね。でも旨味が強くて美味いです!砂肝でかすぎ{(-_-)}剥いたらもはや恐竜~_~;

写真 のコピー 3.JPG

写真 のコピー 5.JPG

decoではキジ、クジャクは通年やりたいと思ってます。増えすぎて困っているのであれば 人間が食べるのが自然の摂理ですし(´・Д・)」

ぜひ春ジビエ〜野兎、キジ、孔雀〜流行らしたいです!

もちろん野兎もまだ在庫ありますよ。

あと前に好評でし熊の手も赤ワイン煮込みで。

byシェフ

野生孔雀〜春ジビエ〜

新しい食材見つけましたpaper

孔雀(クジャク)

images.jpeg

千葉でキョンが大量繁殖で問題になっているように

 

沖縄で孔雀が問題になっています。

Unknown.jpeg

 

年間を通して駆除しています。

 

肉質はキジに似ていて大きい物だと8キロにもなるそうです。

 

肉厚のキジという事は絶対美味しいですよねflair間違いないeye

 

もともとフランスの古い文献によると14世紀シャルル5世の時代には鹿、白鳥、アオサギ、孔雀は1級品の食材と言われ 宗教改革大航海時代にはラッパの演奏共に手拍子と共に

孔雀料理が振舞われ、七面鳥とキジに変わるまで孔雀はもっとも珍重された食材でありました

 

ナポレオン支配から解放された後の祝宴では胡桃を飼料とした孔雀料理が振舞われたようです。

 

とういう訳で孔雀はもともとフランスで食べられていたわけです。

decoには今月末の駆除の孔雀が届く予定です。

それ以外にも本州のとは別品種の猪とキジ

琉球イノシシ

高麗キジ

も届く予定です。

 

まだ日本にフランス料理の食材がない時代に開拓した先輩方のように

僕も後世に残せるような食材を見つけたいですsign03

 

Byシェフ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

春の散歩

日曜日恒例の石井農園と印西の方に野草を探しに行ってきました。

 

レモングラスdownwardright

レモングラス

イタリアの葉野菜downwardright

IMG_0447.jpg

ミントdownwardright

ミント

ローズマリーdownwardright花も咲いてますflair

ローズマリー

よもぎdownwardright川沿いに死ぬほどありました。

よもぎ

竹林downwardright竹の子はまだ早かったみたいです。今年はまだ寒いですもんね。

竹の子

せりdownwardright食べると春の味がします。

せり

菜の花downwardrightも頂いてきました

菜花

 

Byシェフ

お客様より頂いた写真


お客様より素晴らしい写真を頂きましたhappy02

最近はFacebookやtwitterなどの影響でお客様が写真を撮られる方が多いです。

料理人として綺麗に撮って頂けると嬉しいですflair

レストランで写真を撮る事に関して賛否両論あると思いますが僕は料理が冷めない程度の時間で撮るのであればいいと思いますpaper

料理はなくなる芸術だと言われますが 写真を撮っておけば思い出になりますしflair

Byシェフ

 

 

猪のサラダ

IMG_0439.jpg

プリン

桜2

 

どら焼き

 

キュウイソルベ

 

 

シェフ102号

decoが雑誌シェフに載せて頂きました。

イマージュの皆様ありがとうございますhappy02

 

 

IMG_1046.JPGIMG_0396.jpg

 

 

 

だいぶ陽気が暖かくなり春っぽくなってきましたねflair

菜花.jpg

一眼レフが厨房で水没してしまい上手に撮れませんcrying

 

 

昨日ランチをお休みして野生のクレソンと菜の花を採ってきました。

田舎の道を歩いているとお花や緑の綺麗な野草が生えていて春を感じます。

春は気持ちいいですsun

料理人は毎日厨房に居がちですが季節を感じに外に出ないとダメですねflair

 

 

野兎14羽目入荷しましたpaper

御予約承っております。

Byシェフ

野兎 リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

青森の野兎でリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル出来ましたflair

昨年好評でしたので今年は入荷しました。

10時間煮込むのと香りが強烈なので営業中にはできません。

スタッフ総出で二日間泊まり込みですbearing

来週から始めますpaper

 

 

DSC07356.JPGのサムネイル画像

 

土佐、水晶文旦のプリン。

image.jpgのサムネイル画像

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんにちは。調理場担当の樋口です。       今回はデザートメニューのご紹介です。happy02文旦の香りを付けたプリンとジュレとカラメルの3層になったお菓子です。               上に乗せた、蜂蜜のアイスと共に召し上がって頂きたいです。 柑橘系の風味を付けたプリンは色々なお店にありますが、柑橘系のジュレとカラメルをプラスしている所が珍しいと思います。     濃厚なジビエ料理の後の締めくくりにぜひご賞味下さい。      notes                                                                                                                    

鰺のマリネの軽いグリル、ホワイトアスパラガスとともに。

image.jpgのサムネイル画像 こんにちは。調理場担当の樋口です。今回も前菜の紹介です。2月に入り、ついにホワイトアスパラガスの入荷が始まりました。今年も佐賀県産のものを使用しています。                                                                            合わせたのは旬の鰺です。以前は鯖でしたが、 また違う味わいで好相性だとおもいます。アスパラの甘さに対して身の締まった切れのある味と香ばしいグリルの香りがとてもバランスがいいです。                   木苺のお酢のジュレと赤タマネギのピクルスを添えています。 魚介系の前菜はあまりないのですが、このお皿は形を変えながら提供している定番の一品です。ジビエやお肉料理をプッシュしている当店ですが、是非こちらもご賞味下さい。deliciousshine                                                                                                                                                                                                                                

日本キジのテリーヌ

日本キジのテリーヌ出来ましたflair

なんと出来上がるまでに1ヶ月半かかります。

まず渋谷銃砲店に弾を買いに行く→

千葉にキジを撃ちに行く→

1ヶ月熟成→

毛を剥いてマリネする→

ミンチにして火を入れる→

5日熟成させる→

キジ特有の熟成の香りがして美味いですshine

きじのテリーヌ

 

きじ

 

 

 

 

 

小鳥

もう猟期も終盤になり雉も鴨も少ないし見つけても賢い奴ばかりですwobbly

 

という事で寒鳩、寒すずめ、田シギGETsign03

 

なんとか大雪の中頑張りましたsnow

小鳥

スズメは1発の散弾の弾で12羽落ちました。

 

さすがに木からぼろぼろスズメが落ちてきた時はちょっとゾッとしましたcoldsweats02

 

小鳥ばっかり撃ってで他のハンターさんから笑われますねcoldsweats01

 

でもこの時期の小鳥は美味いです!!

 

すずめさんも米をバッチリ食べてますgood

すずめ

 

スズメはグリエにして獲れた地元の道の駅で仕入れた葉野菜でサラダにして骨ごとバリバリどうぞflair

スズメグリエ

こんなにスズメが美味いなんてcoldsweats02

来期は網でガッツリ獲りたいと思いました。

 

 

 

いつも行っている猟場の近くで山シギがいる場所を発見しましたhappy01

 

いつも田シギがいる所の近くにの夕方になるとそこに餌を食べに来るみたいですflair

地元の人に教えてもらいましたcatface

 

山シギもいる所にはいるんですね。

 

でも猟期もそろそろ終わり‥・

 

来期のお楽しみにとっておきますconfident

 

 

 

おまたせしました野兎が5羽入ります!!

 

またロワイヤルやりますshine

熟成させるので3月中旬から末に完成予定ですpaper

お楽しみにsign04smile

 

 

 

 

 

いっぱいの野菜にフキノトウの土をまぶして

decoはジビエ専門店と思われていますが そんな事ないですcoldsweats01

 

コンセプトは国産の情熱を持った生産者さんの作った素晴らしい食材を使ったフランス料理屋さんなんですcatface

 

千葉を中心に素晴らしい野菜を使って冷製料理にしました。

 

春を感じて頂きたく 山菜の天然のフキノトウを乾燥させて土に見立てました。

 

フキノトウの春を感じる苦みが最高ですsign03

 

野菜も甘いし美味いrock

 

天然とフキノトウを送ってくださった神宮司さんありがとうございましたflair

 

野菜

Byシェフ

 

熊タンと鹿タンのテリーヌ

北海道の引地さんの仕留めた熊の舌と鹿の舌でテリーヌ作りましたconfident

舌を煮込んだ煮汁を澄ませてコンソメで固めます。

ほのかに香る燻製の香りがワインとピッタリです

野生のタンはすごくイイ出汁がでるんですねflair

 

熊舌と鹿舌

Byシェフ

 

国産山シギ

国産山シギ届きましたgood

海外の山シギとは全然違いますbearing

住んでる場所や餌が違うだけでこんなにも違うものなんですねcoldsweats02

国産山シギ

 

 

 

やましぎ.jpg

 

最近のdecoとシェフ

昨日の猟果paper

2014/1猟果

最近小さくてものすごく早く出る田シギは当たるのに なぜか大きい鴨に当たらないという病気に犯されてますcrying

 

 

毎日ジビエモリモリですnotes

とある日のジビエ

 

ジビエも終盤戦!!

キジと鴨がたくさん熟成中ですrock

お待ちしておりまーすheart04

Byシェフ

 

真鴨と山鶉のバロティーヌ。1羽まるごと使います。

IMG_0005[1].JPGこんんちは。調理場担当の樋口です。今回ご紹介するお料理は、ジビエのシーズンならではの食材を使用しました、バロティーヌというお料理です!!     2週間ほど寝かせた、真鴨と山鶉をロール状に巻き込んだクラシックな1品です。飼育された家禽類を使った、バロティーヌとは違い熟成した深い味わいが堪能出来ます。   ジビエはメイン料理がピックアップされますが、前菜も負けていません。  ジビエ期間も残りわずかとなりましたが、是非当店でジビエを味わい尽くして下さい。delicious  shine

キングオブジビエ...ジビエの王様、山シギ。

こんにちは、 調理場担当の樋口です。 久々の更新の今回は、数あるジビエの中でも特に貴重な存在であるジビエの王様 山シギについてです。 山シギは、夜行性で生息環境に適応した色合いをしているためとても見つけにくい鳥です。カモフラージュしているわけなんですね。 山シギは、巣が荒らせれそうになると、ひなをももの間にはさんで、1羽ずつ安全な場所に運ぶそうです。ごくまれに背中に乗せて飛行することもあるそうです。 隠れ場所から素早く飛び出し、空中に舞い上がるこの鳥は、ハンターたちにとってとても面白味のある狩猟鳥なのです。 フランスでは禁猟ですが、国内でもハンターの捕獲数を制限して、この夜間飛行士とも呼べる鳥を保護しています。 このため、仕入れ数は少ないのですが、予約していただければ大丈夫です。 狩猟期間も残りわずかとなりましたが、decoではまだまだたくさんのジビエをご用意してお待ちしています。

プーレ・オ・ヴィネーグル

皆さんこんばんわ!!

 

今回は珍しく、、ランチの紹介です。連休明けの火曜日から提供する予定ですflair

 

「プーレ・オ・ヴィネーグル」・・・骨付き鶏もも肉をトマトと赤ワインヴィネガーで煮込んだフランスの郷土料理です。

ベースのトマトに赤ワインヴィネーガーの爽やかな酸味とコクのあるおいしい煮込み料理が完成しましたeyeshine寒い冬にもピッタリです。

そこにdecoで好評の信太郎いもで作ったグラタンドフィノワを添える予定です。。

ホクホクなジャガイモグラタンとアツアツ骨付き鶏もも肉の煮込みchick

身体も温まること間違いなしsign03ですsmilediamond

 

楽しみにしていてくださいnote

 

ps:最近寒い日が続いているので風邪には気をつけなきゃですねsweat01

004.JPG

 

                                                             byイトウ

お正月休みの猟果

明けましておめでとうございます。

新年早々に風邪を引いてしまい、1回しか猟に行けませんでした。crying

というのも38度の熱を無理矢理 解熱剤で下げて行ったので夜の極寒の水の張ってる田んぼに入って更に熱が悪化してしまいましたcoldsweats01

 

猟果は

網を仕掛けてる隣で田シギ3羽と雉を落としましたpaper

網でも鴨16羽獲れましたhappy02

網はやっぱり外傷がなくて熟成が綺麗にできます。

網は全然獲れない時もありますし50羽くらい獲れる時もあります

深いです。

鴨が冷蔵庫に入らないので 是非食べに来て下さいrock


タシギ

網かも

鴨

Byシェフ

 

Deco年始営業のお知らせ。

こんにちは。 いつもdecoのブログを見ていただきありがとうございます。 今年からブログ更新に参加します、調理場の樋口です。 当店を快適にご利用して頂く為のお手伝いが出来れば幸いです。 さて、ホームページには記載されていますが当店の営業は8日からになります。 皆様のお越しをお待ちしております。☺️ 樋口

あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりました。
本年も変わらぬお付き合いをよろしくお願いいたします。


昨年はたくさんのお客様にお越し頂き、またお店としましてもミシュラン・食べログ・雑誌の取材等々、、、
様々な評価をいただきました。
これもひとえにdecoをご利用頂いているお客様、生産者の方々、仕入れ業者各位、、
皆様の支えによって成り立っています。

感謝の気持ちでいっぱいです。ありがとうございます!

本年は昨年の評価に甘んじることなく、、、
またお客様の期待に応えられるよう努力し、気を引き締め、原点を忘れることなく、、
新たな事にも挑戦していこうと思います。


今年も一年どうぞよろしくお願いいたします。

みかんヒヨドリ

 

三浦半島のベテラン狩りガール山田さんよりヒヨドリ送って頂きました。

 

このヒヨドリみかん畑でみかんを食べているヒヨドリなのでみかんの香りがしますflair

 

山田さんは空気銃の達人で駆除で1シーズン600羽くらい獲るそうです。

 

恐るべしcoldsweats01

 

空気銃でなので肉に損傷も少なくかなりいい状態です。

 

decoではテリーヌにする予定ですshine

 

来年はヒヨドリをいっぱい剥きますrock

 

山田さんに弟子入りしますWW

 

 

 

 

みかんひよ

むきみかんひよ

青森の山鳥

山鳥入荷しましたsign03

 

羽のマテリアルがとても綺麗ですflair

 

山鳥は狩猟鳥獣なのですが 売ってはいけない鳥なんです。

 

という事でこの山鳥は飼われているものです。

 

これは青森の奥津軽で育ててる山鳥です。

 

なかなか食用として販売許可がおりている所は少ないと思います。

 

もちろん販売許可証と一緒に送られてきました。

 

1ヶ月くらい熟成させたいと思いますpaper

 

山鳥

2013 ベストレストラン

口コミサイト 食べログ 2013ベストレストランに選ばれました!


全国700万店舗あるレストランの中の0.05%に贈られる賞だそうですshine

 


おそらくレストランを利用する際に携帯やPCで検索するときにもっとも使われているであろうサイトからこんな素敵な賞をいただけることはとても光栄です。

ありがとうございますsign03

 


これからも、楽しみに期待してご来店していただけるお客様の期待に応えられるよう
おいしい料理をたくさん作りお待ちしてますwine

 

TABEROGU.JPG


 

キングオブジビエ

皆さんこんばんわmoon3

やっと入荷しました今季初です!! 

ジビエの王様、ベキャスの紹介ですgoodchick

ベキャスはジビエの中でも特に珍重される希少な鳥ですsign03


ヨーロッパ全域に生息するキジ科の渡り鳥で、冬はフランスやスペインに渡って過ごします。
よく飛ぶ鳥なので、狩猟もなかなか難しいそうです。

体長は30~40cmの小型の野鳥で、森林の茂みに棲息し、昆虫類を食べます。
くちばしの先端には触角細胞があり、土や木の葉に差し込んで昆虫を捕らえるそうです。
その餌のせいか、肉の味わいの中に、アンチョビのようなニュアンスが感じられます。

木の実や葉を餌とする、ヤマウズラや山鳩等の他のジビエとは、味わいが異なります


decoでは、一匹まるごと脳味噌から内臓まで、まとめてローストして、サルミと呼ばれる血のソースを合わせて提供します。。

しかし近年、ベキャスは乱獲のため個体数が激減しています。
フランスでは禁猟になりましたeyesweat01



今年もベキャス楽しみですねshine

入荷数が少ないので、召し上がりたい際は要予約ですfaxtosweat01DSC09376.JPG

ミシュラン東京・横浜・湘南2014

ミシュラン東京・横浜・湘南2014出版記念パーティーに招待されました。

 

decoはビブグルマンマークを頂きましたpaper

 

ビブグルマンとは丁寧に作られた質の良い料理を手頃な価格で味わえる調査員オススメの料理店らしいです。

 

フランス料理に携わっているものにとってミシュランは特別な存在だと思います。

 

decoを東京の有名なグランメゾンや料亭と一緒に載せて頂き光栄ですcrying

ありがとうございますflair

 

IMG_0224.jpg

IMG_0212.jpg

IMG_0217.JPG

IMG_0209.JPG

Byシェフ

 

招待状

ありがたい事にパーティーの招待状が届きましたshine

IMG_0200.jpg

Byシェフ

いっぱい獲れました

連休にて千葉の蓮沼での網と銃での猟果。

自然の恵みに感謝。僕達が食しているのは命あるものだという事を忘れてはならない。

 

 

大切に料理します。

真鴨4羽、尾長一羽、仔鴨4羽、田シギ2羽

3年目でようやく撃った獲物は外さなくなりましたflair

射撃の練習とイメトレの成果ですねnotes

IMG_0195.jpg

IMG_0192.jpg

IMG_0953.JPG

IMG_0170.JPG

Byシェフ

ジビエオールスターズ

皆さんこんばんわ!!


以前から紹介させていただいていた「パテアンクルート」shine

やっと撮影ができましたrestaurant

 


この「パテアンクルート」ですが、、
鹿、熊、猪、フォアグラを使っています。。。


四足のジビエオールスターズ!?

 

かなりパワフルな一皿ですimpact
ジュレの部分は、シカ肉でとったコンソメのジュレを使用しています

 

生地ももちろん手作りですhappy02shine

 


付け合せには
・こはぜ (酸味の強い山の実)
・あんぽ柿のピュレ
・ザクロ

を合わせてあります
力強いジビエのパテとの相性はそれぞれ抜群ですsign03

 

ワインが本当に欲しくなる一皿でもありますwine

 


ぜひご賞味くださいnote

 

pate en croute.JPG

熊の手と舌のシヴェ

 

以前の熊の手はシヴェになりました。

たっぷり赤ワインを使って血で仕上げます。

ゼラチン質でトロトロで美味いsign03

なにかパワーが沸いてきますbomb

 

いかにお肉に負担をかけず長い時間かけて綺麗なロゼに焼き上げ軽いソースで仕上げる事

を重要視される今のフランス料理において 

たっぷりの赤ワインとエピスを使い

長い時間かけて色々な味と香りを重ねて深い味わいに仕上げるフランス料理が僕は好きだし作りたいpaper

 

IMG_0907.JPG

IMG_0904.JPG

Byシェフ

当店一番人気!

皆さんこんばんわmoon3

 

 

今日はスコットランド産の雷鳥(グルーズ)の紹介ですsign03

ジビエはそれぞれ種類によって特徴がありますが。。。


その中でもこの、グルーズは他とは全然違います、、、、flairflair


苦いんですsign03sign03
そして深いです。。。

 

そんなグルーズは当店のジビエの中で売れ筋,No1shine

当店一番人気なのですlovelygood

 

 


秋になると秋刀魚の内臓の苦みが食べたくなりますfish

雷鳥もその感覚に似ているかもしれませんchick

 


まだ召し上がったことのない方はぜひ当店一番人気のグルーズ君!!

ぜひ食べに来てくださいhappy01

 

グルーズ.jpg
 

熊の手とドライエイジングジビエ

IMG_0904.JPG

北海道より熊の手届きました。

デカイwobbly

これで殴られたら即死でしょうshock

僕も一応はしくれハンターですが熊を見たら即ダッシュで逃げます、

7年後ライフルを所持できたとしても即逃げますrun

 

005674_000141_1382967033.jpg

右手の方が蜂蜜を食べてるから美味いとされてますが

ベテランの猟師さんは 実際熊が蜂蜜を食べている所は見た事がないと言ってましたcoldsweats01

decoでは赤ワインと蜂蜜で煮込みますnote

 

 

その他にドライエイジングした熊のモモ肉と骨付きの鹿のロースも入荷しました。

ドライエイジングしたジビエ肉は味が凝縮されていて本当に美味いsign03

decoではドライエイジングできるスペースがないので温度と湿度を管理した業者さんにお願いしました。

 

冷蔵庫で放置して熟成させたジビエ肉とは全然違いますsign03

0000662308.jpg

Byシェフ

蝦夷雷鳥

蝦夷雷鳥

蝦夷雷鳥入りました!!

ですが御予約分で売り切れです。ごめんなさいcrying

また入荷する予定なので順次お知らせいたします。

僕は日々の業務に追われ旅費もないので北海道には行けないため信頼のおける熊猟をしている達人から送って頂きましたsign03

蝦夷雷鳥は小さいから空気銃で仕留めるというこだわり派shine

楽しみですねhappy01

 

Byシェフ

 

初猟の結果

 

IMG_0153.jpg
 
IMG_0155.JPG
千葉の香取にて初猟。
 
キジ2つ 仔鴨2つ
 
毎年 空が真っ黒になるくらいつく川に全然いないshock
 
キジも20くらい出たけど2つしか野郎が出なくてメスばっかりcoldsweats01
(メスは撃つの禁止です)
 
キジは前菜に鴨はローストしますflair
 
自然に感謝paper
 
Byシェフ
 

初猟行ってきます

すみませんブログさぼってましたcoldsweats01

シェフです。(イトウ君ありがとう)

11月15日ついに本州狩猟解禁ですsign03

今から行ってきますrun

なので明日は臨時休業となります。

 

<deco入荷予定ジビエ>

蝦夷雷鳥(今回は予約で完売です)また入荷予定です。

熊の手

クマタン(熊の舌)

フランス産野兎

バスク産パロンブ(未定)

11月末に山シギ

です。

山シギIMG_0839.JPGIMG_0830.JPG

 

バロティーヌ ~鴨肉の巻~

皆さんこんばんわmoon3

 

今回はバロティーヌの紹介ですsign03


バロティーヌとは、、、!?

簡単に説明すると鴨肉を一枚開きにしてそこにジビエさん達をつめこんで巻いた前菜ですflair

 


このバロティーヌ、、、手間ひまがかかりますsweat01sweat01
ジビエでやろうとさらに大変ですcoldsweats01

 


だけど、、、だから!? decoではやりますhappy02good


他のレストランでは食べられないような料理をたくさん作りたいですshine

 


お陰様でこの前菜も好評いただいていますnote
巻き込んでいるので素材の一体感が素晴らしいですchick

 

ぜひご賞味くださいwine

2011_1~1.JPGbyイトウ
 

11月15日、、、ジビエ解禁!??

皆さんこんばんわmoon3

 

事前にホームページでは連絡させていただいていましたが、、、

11月15日decoは臨時にお休みをいただきますbearing

 


11月15日は狩猟解禁日ですhappy02note

ですので、、シェフ自ら、千葉の山々に狩りにいかせていただきます(笑)upup

 

(ちなみに上の階のHyggeは通常通り元気に営業させていただいています!!)

 


decoでは、今までもジビエに力を入れてきましたが、、、

今年はここからが本番ですchickdash


続々と様々な食材も入荷中ですshine

 

シェフ自らのジビエ!!
期待していてくださいhappy01sign03

 


ちなみに僕は今回はお留守番役ですdogsweat02

ジビエ.JPGのサムネイル画像

 

最近の本日前菜

皆さんこんばんわmoon3

 

最近の本日前菜sign01sign01

 


ということで、、、

パテアンクルートをやってますup

 

今回は、鹿、イノシシ、熊を入れた前菜ですnote

 

パワフルな前菜ですが、、、明日の仕上がりが楽しみですsmilemaple

 

DSC09370.JPG                                                              Byイトウ
 

蝦夷雷鳥と熊の手と猪舌

鹿さんと熊さん

皆さんこんばんわmoon3

 

パテアンクルートsign01

また作りましたupup


今回は鹿さんと熊さんですhappy02shine


ジビエ好きにはたまらない前菜ですねsmile
他にもジビエの前菜ではバロティーヌ、パテなども用意してます!

 


必見ですeyediamond

ぱてあん.jpg

Byイトウ
 

国産 野生のキノコ

国産野生のキノコまたまた入荷しましたup


秋なので
旬のものをどんどん使いたいですmapleshine


この、きのこをフリカッセにしましたflair


ホントーにいおいしいんですねnote

キノコの中に旨みがたっくさんつまっていますdelicious

 

取れたて新鮮なマンガみたいなキノコ必見ですeyesweat01sweat01

きのこ.JPGキノコフリカッセ.JPG他にもメインの付け合せで活躍してます!!前菜でテリーヌにしたりもしてますupup

Byイトウ


 

力強い前菜

皆さんこんにちわsun

 

今日は力強い前菜の紹介です(笑)dashdash

 

もう食べた瞬間に、、、ドンッ!!!
お肉ですimpact


って感じな前菜ですsign03

 


ただ肉のうまみがしっかりとしていて
ものすごくおいしいですdeliciousgood


先週はすぐに売り切れてしまいましたので、、、、sweat01

 

今週また作りますeyeshine

ぜひ食べに来てほしい一皿ですflair


「熊のパテアンクルート」

パテアンクルート.JPG

Byイトウ
 

ホロホロ鶏と鴨、フォアグラのテリーヌ

皆さんこんにちわsun


今日は先週作って人気だったテリーヌの紹介ですsign03sign03

 


ホロホロ鶏と鴨、フォアグラのテリーヌchick

 

ちょっとおしゃれでリッチなテリーヌですdelicious

 

decoではジビエだけではなく、ザ・フレンチな料理も提供させていただいてますhappy01wine

 

ほろほろ鴨テリーヌ.JPG

Byイトウ

decoのジビエ料理

デコでは様々なジビエ料理に挑戦中ですimpact

 

もうすぐジビエシーズンなのでいくつか紹介したいと思いますchick

 

まずは前菜ですflair

鹿、熊、イノシシを使ったパテ、パテアンクルート
イノシシの自家製ロースハム
雉や鹿を使ったコンソメ
雉の卵の温泉卵
 鴨を使って様々なジビエを巻き込んだバロティーヌ
熊のベーコン
シカ肉のカルパッチョ

 

そしてメインですflair

ヤマドリのパイ包み焼き
アナグマや野兎を使ったロワイヤル
山鳩のファルシ
雉肉とキャベツのブレゼ

そして様々なジビエを使ったロースト
(鳩、雉、ウズラ、真鴨、カルガモ、ヤマシギ、雷鳥、熊、鹿、イノシシ、キョン etc)

 

全部は書き入れていませんが、、、、sweat01

 

他のお店ではなかなか味わえないようなジビエを様々やってますhappy02
文面だけで少し分かりずらくなってしまいましたが、、、sweat02

 

この他にも今年は様々な料理に挑戦!!計画中です。。。dashdash


楽しみにしていてくださいnote

 

 

 

ジビエ.JPG

Byイトウ

decoのジビエ料理

最近だんだん寒くなってきましたねsign01


もうすぐジビエのシーズンですchick

 


そこで今日はジビエの料理を紹介したいと思いますflair


デコでは主にシェフの信頼する猟師さんから様々なジビエを送っていただいています!!


たとえば京都からはおいしい鹿さんを

北海道からはおいしい熊さんを

南伊豆からはアナグマ、イノシシ君、、、、といった具合にジビエにもおいしい産地があるんです
そして鮮度を保つための処理方法がありますshineshine

 


なのでシェフが信頼する情熱のある                                             猟師さんから直接いただいてるんですhappy02


そして11月からはシェフ自ら猟に出ます
千葉のおいしいジビエが楽しみですねchick

Byイトウ

deco

きのこ狩り

千葉できのこの研究している吹春さんと市原植物研究会の方々ときのこ狩りに行ってきましたrun

 

吹春さんは野生のキノコの本も出版されていて超詳しいです。

 

 

IMG_0040.JPG

IMG_0042.JPG

IMG_0043.JPG

IMG_0051.JPG

IMG_0050.JPG

IMG_0049.JPGのサムネイル画像

きのこは深いです。

 

苦みのある雷鳥に同じく苦みのあるウラベニホテイシメジいいね〜

 

モミタケとタマゴダケは地鶏と前菜にflair

 

バカマツタケは鹿のコンソメに合うだろうなconfident

 

想像は膨らみますshine

 

なんと千葉では国産のトリュフが獲れるらしいですflair

 

楽しみですlovely

 

Byシェフ

decoジビエ入荷状況

10月になってたくさんのジビエが入ってきましたshine

 

北海道も解禁になり種類豊富ですnote

 

雷鳥、青首鴨、カルガモ、仔鴨、山鶉、鳩、穴熊、鹿、猪、熊

 

2013時冷え

仔鴨

 

この時期の北海道の真鴨や仔鴨はシベリアから渡ってきます。

 

長旅のせいで脂が少なく痩せている鴨が多いです。(個体差にもよりますが)

 

なのでこの時期の真鴨、仔鴨はdecoでは真鴨や仔鴨はフォアグラなどの脂や旨味を足して前菜にしますpaper

 

 

 

カルガモは渡り鳥でないのでこの時期でもマルマル太ってて美味いですhappy01

 

冬になるにつれて餌は少なくなるので カルガモはこの時期が1番美味いと思いますflair

 

 

 

 

 

先日空気銃の射撃に行きました。

空気銃

僕は基本散弾なのですが空気銃も持ってます。

 

空気銃でネックを1発で仕留めれば痛みもなく熟成が綺麗にできると思います。

 

今年は空気銃での鴨、雉撃ちにもチャレンジしたいですcatface

 

 

そして散弾銃の技術向上のために成田射撃場に東京国体を観に行きました。

なんとdecoに素晴らしいジビエを送って頂いている方も出場されています。

IMG_0016.JPG

IMG_0017.jpg

射撃もそうですがスポーツや仕事など一流と言われる方は姿勢や立ち振る舞いが美しいですshine

 

とても勉強になりましたhappy02

 

Byシェフ

 

   

青森の北ヤマドリ

青森で飼育の山鳥を卸している所見つけました

 

 

幻の北ヤマドリsign03

 

 

http://tsugaruenpro.dip.jp/yamadori/

 

 

野生の物は売ってはいけないのですが

 

 

奥津軽ヤマドリ飼育研究センターの物は行政機関の許可が降りてます。

 

 

御興味ある方は是非!!

 

値段はまあまあします笑

 

 

アナグマロワイヤル

皆さんこんばんわmoon1

アナグマ君パート2sign01

 

 

今回もロワイヤルにしましたupup


トリュフ、フォワグラをたーーーーっぷり使った
かなりリッチなこの料理eyesweat01

それにクラシックな料理でとてもとても時間がかかるんですclockdash

 

ただ、、、材料も時間もふんだんに使ってるのでかなりうまいですhappy02note

 

いや!!ホントにおいしいんですsweat01

ワインとの相性も抜群ですよwinediamond

 

まだ食べたことのない方必見ですeye


ぜひご賞味くださいsign02

 

 

そして今回のは大物なので前菜も作ろうと思います
完成したらまたブログに載せますねflairflairflair

006.JPG
 

アナグマ君 part2

皆さんこんにちわsun


さてさて、、デコではアナグマ君 part2を仕込中ですnotenote


前回好評だったロワイヤルにしようと思いますsign03

 

 

 

ただ今回のアナグマ君sign01

 

でかいですeyesweat01sweat01sweat01

 

なので前菜もつくる予定ですdiamond


今回のこの子、脂ののりがすごくておいしそうですsmile


出来上がったらまた写真載せますね!!

 


今回の写真は鹿のコンソメですhappy02
銀杏、栗、野生のシメジ、つる紫の花合わせています
もう秋ですねmaple                                                                                      003.JPG

ジビエ始まりました!!

皆さんこんばんわmoon3


decoでは遂に!??ジビエ始まりましたsign03sign03

今季一発目はピジョンラミエでしたflair

 


ジビエ好きの皆さん今後のdecoから目が離せませんeyesweat01sweat01

 

おいしいジビエ料理を作って皆さんのお越しお待ちしてまーーすっhappy02wine

 

 

(写真は去年、撮影した雷鳥さんです!)

 

 

 

original.jpgのサムネイル画像
 

雷鳥 山鳩入荷しました!!

 

 

ついに鳥系ジビエスタートしますflair

 

そうです毎日ジビエの毛をお店の裏でむしる日々の始まりですbearing

 

渋谷のど真ん中で鳥の毛をむしりまくってる人はきっと僕だけだと思います。

 

熟成具合はお電話お待ちしておりますflair

 

 

 

 

ジビエ.JPG

Byシェフ

穴熊ア・ラ・ロワイヤル

 

 

anaguma2

anaguma1

穴熊できあがりました

 

 

ですが即完売いたしましたcoldsweats01

 

 

美味いです!!!!

 

 

ごめんなさいbearing

 

 

また作りますpaper

 

Byシェフ

 

Blaireau à la royale

穴熊届きましたshine

 

 

 

IMG_0592.jpg

ちょっとグロイんで白黒でpig

 

 

駆除で箱罠で獲ったものです。

 

 

よく日本昔話に出てくる”タヌキ汁”は実は”穴熊汁”なんだそうです。

 

 

タヌキは不味いそうで、穴熊は脂がのっていて美味いんだそうです。

 

 

decoではリエーブル ア ラ ロワイヤルならぬ

 

 

穴熊ア ラ ロワイヤルを作る事にしました。

 

 

熟成した香りがすごくウサギに似ていたので あの独特な香りが煮込むことによって旨味に変わるはずです。

 

 

もちろんフォアグラとトリュフを惜しげもなく使います。

 

 

絶対美味しいロワイヤルになりますgood

 

IMG_0658.jpgのサムネイル画像

 

Byシェフ

 

 

 

南伊豆の猪

南伊豆より3歳雄の猪届きましたflair

 

この猪本当に美味いですlovely

 

脂がナッツの香りがして旨味がすごいです。

 

この時期なので肉に癖がなくてジビエ初心者の方でもきっと美味しく頂けるはずです!!

 

是非ともご賞味あれpaper

 

いのしし.JPG

Byシェフ

 

 

 

愛知より鰻が届きましたshine

 

 

うなぎ

 

 

ここ最近鰻の値段がすごく上がってますcrying

 

鰻が最近日本にこなくなってしまったみたいです。

 

そのうち鰻丼も食べれなくなる時代が来るかもしれないです。

 

勿論 フレンチといえばマトロート(赤ワイン煮込み)ですflair

 

マトロート

 
Byシェフ

キジの卵と美山の天然鮎

雉の卵は こんな感じになりましたflair

 

 

 

雉の卵料理

 

雉の卵の温玉、雉の熟成したコンソメジュレ、ヴィシソワーズ、サマートリュフ

 

 

雉の濃厚な味と風味に 雉小屋に行った時に感じた大自然の山の土の香りを

 

 

ジャガ芋とサマートリュフで表現し お皿の上で再現してみましたflair

 

 

今週も頂きに行く予定なのでしばらくやりますsign03

 

 

冬に行って来た京都美山の天然鮎をコンフィにしてます!

 

美山の天然鮎

 

 

Byシェフ

岩手の鳩ぽっぽ

岩手より プリップリの鳩入荷しましたchick

 

 

岩手の鳩

 

まるまる太ってますgood

 

ローストして 軽くジュのソースで行きたいと思いますhappy02

 

 

Byシェフ

 

東京至極のレストラン

至極のレストラン

東京至極のレストラン に掲載されました。

 

無料の掲載なので小さいサイズですWW

 

お金払えばきっともっとおっきく掲載されたんでしょうねbearingdown

 

セブンイレブンや書店で販売してますhappy01

 

探してみて下さいpaper

 

Byシェフ

 

 

岩手のホロホロ鶏

美味しい国産のホロホロが入りましたchick

 

 

ローストするには ちょっと大きいので前菜にしましたsign03

 

 

バロンティーヌshine

 

 

骨はコンソメのジュレにしましたflair

 

 

手間はかかりますが こーいうのがフランス料理って感じですよねnotes

 

 

 

 

IMG_0450.jpg

 

 

1羽骨まで全ての部位を余す事なく料理して1皿に命を込める

 

 

フランス料理は素晴らしいと思いますthink

 

 

分子レベルの科学で考える料理や奇抜な料理もスゴイと思うけど

 

 

僕は食材に感謝し1皿に命を込める そんな料理が作りたいsign03

 

 

 

Byシェフ

 

キジの卵

キジを養殖している石橋さんからキジの卵頂きましたsign01

キジたまご

IMG_0314.JPG

ニワトリさんの卵より一回り小さいです。

(真ん中の白いのは鶏卵です)

ちょうど使いやすいサイズですsmile

味はトロッとしていて濃厚な感じ??paper

どうするかはお楽しみに〜catface

 

Byシェフ

 

竹の子狩り

いつも猟をしている蓮沼に竹の子狩りに行ってきましたrun

 

takenoko

たけのこ

 

タケ

upもはやこの大きさは竹の子でなく竹ですsweat01

 

 

Byシェフ

月刊食堂

decoが本に載りましたsign03

 

柴田書店の月刊食堂です。

47C089E2-4CD5-4989-816E-E47AA646C9CB.jpg

 

ぜひ書店に行ったら見てくださいねleo

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

 

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル出来上がりましたsign03

 

1ヶ月熟成させたので国産でも香りありますimpact

4羽分作ったので 1週間の内3日泊まり込みで作りましたcrying

10時間煮込むのでdecoの狭い厨房では

夜中に作るしかないんですcoldsweats01

フランス料理の中で1番手間がかかる料理だと思います。

2羽分は予約が入っているので

もう2羽分残ってますflair10名様分くらいでしょうか?

ご予約お待ちしておりますshine

写真撮れたらまた更新しますcamera

 

IMG_0351.jpgのサムネイル画像

 

 

ウサギとカメ(画像がグロイです)

カメいや スッポン入荷しましたpaper

 

IMG_0323.jpg

 

 

元気よすぎですdash

 

家でミドリガメ飼ってるのであまり卸したくないですcrying

 

でも自分で頼んだので 卸すしかないですshock

 

アーメンshadow

 

 

 

 

 

 

さばいて煮こごりにしましたshine

IMG_0326.jpg

 

IMG_0331.JPG

 

精力つきますよbomb

 

 

でも もう家のカメと目合わせれないですねbearing

 

 

 

 

 

そしてついに 野うさぎ入りましたsign03

 

 

 

 

 

 

IMG_0351.jpg

 

 

 

 

 

 

3〜4週間 熟成させて リエーブルアラロワイヤルを作ろうと思います。

4月の中旬完成予定ですshine

お楽しみにpaper

 

 

 

 

ついにキョンも届きましたflair

 

 

写真は撮り忘れましたcoldsweats01

 

 

 

 

面白い肉です。

 

肉質は繊維が細かく柔らかくて

 

味は独特の香りがしますhorse

 

ジビエが好きな方は絶対ハマりますsign03

 

他のお肉には例えられないです。

 

キョンですcatface

 

ん〜でもしいて言うなら 仔鹿の繊細な肉質に

 

しっかりした 肉の旨味を感じて力強い味のある肉punch的な

 

1度食べてみる価値ありますpaper 

 

 

 

Byシェフ

キジの見学と兎さん

decoも遂に鳥系ジビエ在庫なくなりましたcrying

 

 

とういうことで キジと山鳥を飼育している

 

 

千葉の印旛沼近くにある 石橋さんがやっている印旛養殖場に行ってきました

 

 

 

IMG_0312.JPG

IMG_0314.JPGのサムネイル画像

 

 

decoは年中キジ料理を出す事にしましたsmile

 

 

キジ美味しいですもんね。

ジビエの野性味はないですけど

毎日美味い餌を食べているので脂が乗って

これも美味いはずです!!

 

 

 

年中 毛付きで熟成したキジの香りをお楽しみ頂けますpaper

 

 

 

キジの卵の温玉とキジのコンソメジュレと‥・みたいな事を考えてますflair

 

 

 

 

 

 

あと石橋さんは 先祖代々猟師で無双網での鴨獲りの名人らしいです。

 

 

 

僕も実は網の免許も持ってるので猟期になったら弟子入りしますbearing

印旛沼は家から40分くらいで近いですしflair

 

 

 

やっぱり銃で撃った鴨より 網獲りの鴨の方が熟成が安定しますし美味いですもんgawk

 

 

僕は猟師でもありますが 料理人です。味を1番に考えたいです。

 

 

網を極めなければrock

 

 

 

 

春なんで兎の前菜作りましたeye

 

グロイです。

 

 

 

 

 

 

 

IMG_0307.JPG

1枚に開いて

 

巻き巻きして

 

 

 

 

 

じゃじゃんshine

IMG_0310.jpg

 

フォアグラと兎のレバーも入ってますnotes

 

 

Byシェフ

 

 

 

 

キョンキョン

鳥系ジビエも残り少なくなってまいりましたwobbly

 

3/2現在といっても

 

 

マガモ10羽

 

キジ2羽    います。

 

 

熟成もちょうどいい感じです。

 

食べ忘れてしまった方はぜひ!!

 

 

 

冷凍するということもできるのですが

 

ジビエはやっぱり季節のものだし 冷凍すれば味も落ちます。

 

なので冷凍物は出しません。

 

自然の物なのに不自然ですもんgawk

 

 

というわけで狩猟期間終わってdecoどうするの?ということを聞かれます。

 

鹿や猪などは駆除で獲れるのでお出しできます。

(鹿は夏が1番うまいです!!)

 

 

キジも放し飼いで半野生で育てていらしゃる方から頂ける事になりましたpaper

 

野生のヤマドリはお出しできなかったのですが

 

育てているヤマドリを譲っていただけるの事になったので

 

お客様に販売していいのか省庁に問い合わせ確認中です。

 

 

そして今年はキョンに挑戦したいと思いますrock

 

 

別名 四目鹿

250px-Muntiacus.muntjak.jpgのサムネイル画像

 

キョンは千葉で数が増えてしまって困ってます。

 

何百頭も駆除しているようです。

 

その駆除したものを頂けることになりましたshine

 

キョン美味いらしいです。

 

仔鹿みたいな感じらしいです。

 

キョンなんかだしているフランス料理店なんて絶対ないですよねcoldsweats01

 

お楽しみに〜wink

 

写真 のコピー.JPG

 

来期にむけて勉強中eyeglass

 

マタギとは職業ではなく生き方だ!

 

 

B Yシェフ

 

 

 

ジビエ 最終章

2月15日で猟期が終わりましたdown

 

decoもジビエ終盤戦となっております。

 

他のお店ではジビエが終わり 春の食材に移行していますが

 

decoは未練たらたら行ける所までジビエやりますshine

 

 

3月の頭まではやる予定です。お早めにpaper

 

 

IMG_0283.jpg

キジ

マガモ

ベキャス

IMG_0259.JPG

ベキャス4兄弟

 

 

 

BYシェフ

 

千葉のカルガモ

蓮沼でカルガモ獲れましたshine

 

IMG_0234.jpg

 

 

いつもいない田んぼの用水路にいましたsmile

 

 

この時期は つがいでいるので 大きい方がメス 小さい方がオスです。

 

 

来週で猟期終わりなんでイッパイ獲ってきますrock

 

 

パテアンクルート、がとーフォアグラもありますよ paper

 

IMG_0218.jpg

 

 

Byシェフ

田シギちゃん

こないだ奇跡的に田シギが獲れましたnotes

 

 

 

 

IMG_0149.jpg

 

田シギは 名前のとうり田んぼにいます。

 

 

 

 

IMG_0145.jpg

 

 

 

泥るんだ田んぼに足を取られながらズボズボ歩いていると

 

 

弾丸のようなスピードで

 

 

「ジージージージー」と鳴いて

 

 

と飛んで行きます。(少女時代ではないです。)

 

 

 

 

あの小ささで ものすごいスピードなので撃つのは

 

 

 

超難関なんです。

 

 

小さいのでショーソン(パイ包み焼き)にしました。

 

 

 

こうやって

 

 

 

 

 

 

 

IMG_0196.jpg

 

 

 

 

こうなりましたhappy02

 

 

 

 

IMG_0158.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_0195.JPG

 

脳みそも美味いですよgood

 

 

By シェフ

 

 

 

 

 

 

 

2013ジビエを求め野山を駆け回る

 

 

 

 

明けましておめでとうございますshine

 

decoは新年1/10からの営業となっておりますflair

 

長めのお休みを頂き 僕はジビエ調達に野山を駆け回っている毎日です。

 

鳩撃ち

 

2013 1月 猟

今の所

キジ 4羽

仔鴨 2羽

キジバト 14羽

 

 

となっておりますpaper

 

 

今日は今から 網猟に行ってきますrvcar

 

 

鴨達がイッパイ獲れる予定ですsign01

 

 

 

 

年明けは 千葉ジビエ祭り(仮)を開催予定??ですshine

 

 

 

 

本年度もよろしくお願いいたします。

Byシェフ

 

 

お客様に感謝

 

 

本年度の営業が終了いたしました。

 

 

今年は クリスマスディナー、お節共に完売する事ができました。

 

2013お節

 

 

本当にありがとうございました。

 

僕たちdecoのスタッフは20、30代と皆若く

 

3人と少ないメンバーで営業しているため お客様に ご迷惑をおかけした事がきっとあったと思います。

 

 

来年度は一人一人のスキルをアップさせて

 

よりよいサービス

 

記憶に残る料理

 

 

を作りたいと思います。

 

どうぞ来年度もdecoをよろしくお願いいたします。

 

Byシェフ    

雉はこうなりました

 

 

 

以前の獲ってきた

キジ

 

 

こちらの雉は2週間の熟成を経てこうなりました。

 

 

 

雉低温ロースト

 

 

胸肉は 火を入れすぎるとバサバサになるので

 

 

 

58度で低温調理して

 

 

 

腿肉は 固いのでコンフィにしましたchick

 

 

 

ソースは雉の骨からとったダシとトリュフたっぷりのソースですsmile

 

 

 

鼻から抜ける 雉の熟成香とトリュフの香りが 最高ですよshine

 

 

また獲れたらやりますconfident

Byシェフ

フレンチ本番の季節

街はすっかりクリスマスxmas

 

風は冷たいのにイルミネーションの明かりが温かく感じるのはなぜ???

こんばんわ!!いとうちゃんですsnow

 

 

 

クリスマス!!フレンチの本番の季節ですwine

とっ!!いうことで、、、

 

 

デコでは特別コースを組んでお待ちしてます。。。

 

23~25日までまだ若干お席準備できます!!

もちろん早い者勝ちですhorsedashdash

 

 

お節も残りわずかです、、、、ご希望のお客様!!

お電話お待ちしてますtelephone

IMG_0084.jpg

(写真は去年のお節です)

 

 

寒い季節です!!心と身体をほっこりできる料理を

デコで作ってお待ちしてまーーーすっhappy02

 

お仕事が忙しい季節です!!

たまには自分へのご褒美をいかかですかpresent

 

byいとうちゃん

自然の命あるものを頂くという事。。

 

千葉の蓮沼で獲ってきましたrock

 

 

キジのサムネイル画像

 

キジさんです。(自分はスカcryingその後 猟友会の師匠が撃ってくれましたcoldsweats01

 

 

 

 

君津の鴨はダメでしたweep

君津のサムネイル画像

 

 

鴨さん サヨナラ〜〜paper

 

 

 

 

 

 

 

狩猟を通して私達が食べているものは命ある物だという事を実感しました。

 

 

自然の恵みに感謝しなきゃいけないと思います。

 

 

その事をお客様に伝えられたらなと思いますconfident

 

 

ご飯を食べる時の

 

頂きます。

 

が タダの習慣になってませんか??

 

 

本当の意味を考えてみては!?paper

 

 

 

キジさん美味しく料理しますconfident ありがとう‥。

 

Byシェフ

 

 

タルトタタンとポトフ

いつもブログの更新がゲテモノばっかりなんで

 

たまには‥デザート

 

タルトタタン作りましたbleah

 

 

タルトタタンのサムネイル画像

 

 

明日のランチはキノコたっぷりと自家製ソーセージの入ったポトフでーすspa

 

 

 

IMG_0068.jpg

 

 

寒い日に 体が温まるポトフはいかがでしょうかhappy02

BYシェフ

自然の恵み

きっと君は来な~~い~~、、、、notehappy01

 

そろそろ、あの季節ですよね!?

 

 

 

 

 

そうです!!

X dayこと  クリスマスxmas

 

こんばんわ!!ひと肌が恋しい今日この頃な、、、、、伊藤ちゃんです(笑coldsweats01

 

 

 

 

そんな話は置いといて、、、、

 

 

 

達郎さんの素敵なメロディーが町中に流れる前にフレンチにはイベントがまだまだありますよ~~snow

 

 

11月の第3木曜日ついにボジョレーヌーヴォー解禁ですwine

 

そしてそして、、、、今年は11月15日なので、、、、

 

この季節のdecoの代名詞ジビエの狩猟解禁も同じ日なのですchicknote

(今までもやっていましたがついに本格スタートですdashdash

じびえのサムネイル画像

(上の写真は去年のジビエさん達です)

 

 

と!いうことで、、、

 

なになに!!?なんなのあの毛付きの鳥さん達は!!crying

とっ!!!ドン引きなお姉さんから、、、、

この時期になるといてもたってもいられなくなってしまう方々まで、、、、、

 

シェフがその方にあった食材や調理方法、熟成具合などを見て料理してくれます!!

 

 

この季節ならではの大自然の恵み!!

 

ジビエをdecoで味わってみてはいかかでしょうか??

 

(追伸。。。もちろんジビエ以外のフレンチも用意してますよ~happy01

Byイトウb

射撃練習

鴨さんをイッパイ獲るべく成田射撃場に射撃練習に行ってきましたhappy01

 

 

先輩方はやっぱり上手いです。

 

 

僕も4年後のリオデジャネイロ目指して頑張りますpaper(冗談です)

IMG_0024.jpg

byシェフ

face book

http://ja-jp.facebook.com/pages/decoデコ/132556780190335?sk=info

ジビエと謎の実

 

ジビエのお皿には全部ジビエがいいsign03って

事で付け合わせもジビエですcherry

 

 

山の実

右から 山葡萄(野生の葡萄)

 

真ん中 こはぜ (カシスのような感じ)

 

左   ポポの実 (トロピカルな感じな味*決してドラクエとかにでてくる実ではありませ          ん。)

 

そうです。

 

 

 

全部 山の野生のフルーツです。

 

 

 

よくジビエにはフルーツを付け合わせに使うのですが

 

 

人の手で美味しく改良されたフルーツより

自然の中で育った実の方がエグミや酸味、甘味があり

 

 

 

僕はジビエに合うと思いますhappy01

 

 

なにより 

 

野生の生き物、

 

 

 

野生の果物

 

 

お皿にストーリーがありますよねsign01

 

 

僕は食材同士の相性や、奇抜性もいいと思うのですが

 

お皿の上のストーリー性を大事にしたいと思ってますpunch

 

 

 

ジビエとジビエ達が食べてる実‥・みたいなdiamond

 

 

 

Byシェフ

 

 

ジビエコースできました

menu gibier.jpg

decoの冷蔵庫ジビエ速報

 

 

最近お客様より

ジビエ何がありますか??

というお電話がよくあります。

 

 

という事で現在シェフの冷蔵庫の中のジビエ情報をお知らせしたいと思いますsun

 

 

コルベール 1羽

カルガモ  5羽

雷鳥    4羽

山鳩    4羽

山鶉    3羽

キジ    1羽

京都の鹿

北海道の熊

2012 11/5ジビエ

 

 

早い物勝ちですsign03(たぶん来週中には なくなっちゃいます)

 

 

ですが11/15日より本州解禁という事で

 

 

僕も猟行ってきますのでご安心をgood

 

Byシェフ

 

decoのfacebookページ作りました

 

 

http://ja-jp.facebook.com/pages/decoデコ/132556780190335?sk=info

 

 

みなさん いいね よろしくお願いしますhappy01

Byシェフ

 

 

 

 

 

 

 

 

カボチャフェスティバル

街中がかぼちゃのお化けさん達であふれて来ましたねmaple

 

こんにちわsunイベントが大好き伊藤ちゃんです!!

 

前回のブログでも書きましたが、、、、、

 

 

 

 

ハロウィンということで、、、

 

 

 

 

 

 

カボチャプリンsign01始めてますnote

 

DSC09302.JPG

 

decoにカボチャのお化け君も現れましたsign05smile

 

 

decoスタッフはイベントごとが大好きですwine

誕生日や結婚記念日、送別会などなど、、、、

 

デザートに気持ちを込めてチョコ文字を書いちゃいますcake

名前だって書いちゃいます!!

 

(お手数ですが、、、telephoneでの事前予約お願いしますdog

 

 

おいしい料理とワイン、、、雰囲気で少しでもみなさんの

パワーになれたらうれしいですheart04

 

明日もランチから元気に営業してます!!

ご来店お待ちしてまーーーすっsign03

 

byいとうちゃん

2012decoクリスマスメニュー

クリスマスディナーのご案内2011のコピー_のコピー.jpg

 

By シェフ

かぼちゃの日

寒さがます今日この頃。。。まだまだ部屋着は半袖、短パンで頑張りますsun

こんにちわ伊藤ちゃんです!!

 

 

もうすぐハロウィンですねsign03

 

 

ハロウィン、ハロウィン、ハロウィン、ハロウィン、、、、やっぱりhappy01note

 

 

 

 

 

かぼちゃ!!!happy02

 

 

、、、ということで

今年もカボチャプリンやっちゃいます!     ランチ限定ですが、、、、 

 

 

 

他にもハロウィン装飾頑張ります!!

南瓜のオバケさん達いっぱい飾りますdownwardright

 

kabotya

 

寒くなってきたので皆さんも体には気を付けましょう!

食欲の秋maple心も身体も温まるような料理をつくって皆様のご来店お待ちしてまーーすっhappy01

雷鳥のロースト 

ジビエたくさん入ってます。

今週から 北海道のカルガモも入ってますよchick

これは雷鳥のロースト ソースサルミdownwardright

写真.jpg

 

by  シェフ

2013 decoのフレンチお節

2013.jpg

さんま君

さんま君ついに登場です!!fish
(10月の前菜です)
DSC09241.JPG
他にも秋の食材続々入荷中です!!
 
さんま君に幸水なし、キノコ、柿、ジビエさん達etc などなど
 
 
 
デコでは食欲の秋まっさかり!!mapledelicious
 
 
 
 
 
 
そしてスタッフブログということで、シェフばかりというのも、、、
 
 
 
そこでこちらも初登場!!happy02
 
 
 
 
 
いとうちゃんです。よろしくお願いします。
あえて、、いとうちゃんでいかしていたたぎます笑up
 
 
 
不慣れではありますが、、、こまめにスタッフ一同でブログ更新していきますので、
 
どうぞよろしくお願いします!!
 
 
byいとうちゃん
 

 

 
 

秋食材

decoも夏から秋メニューになりましたmaple

 

 

ジビエをはじめ 信州の茸、和栗、秋刀魚、鰹などなど入荷しています。

 

 

食欲の秋shine

 

 

 

みなさんイッパイ食べてくださいねーhappy02

きのこ

Byシェフ

2012年 ジビエ始まりました

 

 

decoでは早くもジビエ始まりましたflair

 

 

雷鳥、鳩、月の輪熊、鹿など入荷してますhappy02

 

 

 

雷鳥とくまのサムネイル画像

IMG_0801.JPG

 

 

もちろん雷鳥は羽をむしる所からスタートですpunch

 

 

 

 

雷鳥

 

 

 

 

来月からこんな感じになる予定です!!

IMG_0269.jpg

乞うご期待happy02

 

byシェフ

 

 

 

鶉とオマール海老のメダイヨン

新しい料理ですpaper

鶉を一枚に開いてオマールを巻き巻きしますscorpiuschick

 

鶉オマールメダイヨン

 

byシェフ

新deco2000円ランチ

 

 

 

地下1階のdecoでランチタイムに本格的フレンチコースを始めました。

仕事のお昼休みに 自分へのご褒美にたまにはリッチなフレンチのコースを!

女子会会社の親睦会など皆様でゆっくりとご利用できるようになりました。

お昼休みに会社仲間のお誕生日会などはいかがでしょうか!

 

 

*シェフの気まぐれランチコース*

 

季節の本日の前菜 

シェフ厳選本日のお肉料理

or

本日の築地より届くお魚料理

パティシエが作る本日のデザート

 

(パン& コーヒーor紅茶がつきます)

 

2000円ランチ

byシェフ

BLOG はじめました。

decoスタッフの気まぐれブログですhappy02